ワインにおけるアポカロテノイドの感覚的意義：β-イオンンの産生におけるカロテノイド切断ジオキシゲナーゼ1（CCD1）の重要性

嗅覚の手がかりは、食べ物や飲み物の多感覚体験の重要な要因です。たとえば、ワインの風味と味の私たちの認識と楽しさは、主にその香りによって操縦されています。消費者の好みを促進する根底にある匂いを理解することは、市場における競争上の優位性の重要な源泉として、製品革新に不可欠です。これは、風味の嗅覚成分に対する強い関心と、個々の化合物の感覚的意義を説明しています。ワインの花束、β-イオン（バイオレットと木質のノート）の最も重要なアポカロテノイド。β-イオンは、カロテノイド切断ジオキシゲナーゼ（CCD）の作用の副産物としてβ-カロチンから直接形成されます。微生物細胞工場におけるCCDの生物学的生産は、「自然な」モニカーを保持しながら、重要な香りの化合物を大規模に、コストを削減して生成できる方法の1つです。CCDファミリーには、CCD1、CCD2、CCD4、CCD7、およびCCD8が含まれます。ただし、これらのCCDの機能、共依存性、および相互作用は完全に解明されていません。ここでは、CCDの分類、アクション、バイオテクノロジー、特にCCD1の分類、およびバイオテクノロジー、およびβ-カロチンに対するその作用をレビューして、芳香族アポカロテノイドβ-イオンを産生します。

Olfactory cues are key drivers of our multisensory experiences of food and drink. For example, our perception and enjoyment of the flavour and taste of a wine is primarily steered by its aroma. Making sense of the underlying smells that drive consumer preferences is integral to product innovation as a vital source of competitive advantage in the marketplace, which explains the intense interest in the olfactory component of flavour and the sensory significance of individual compounds, such as one of the most important apocarotenoids for the bouquet of wine, β-ionone (violet and woody notes). β-Ionone is formed directly from β-carotene as a by-product of the actions of carotenoid cleavage dioxygenases (CCDs). The biological production of CCDs in microbial cell factories is one way that important aroma compounds can be generated on a large scale and with reduced costs, while retaining the 'natural' moniker. The CCD family includes the CCD1, CCD2, CCD4, CCD7 and CCD8; however, the functions, co-dependency and interactions of these CCDs remain to be fully elucidated. Here, we review the classification, actions and biotechnology of CCDs, particularly CCD1 and its action on β-carotene to produce the aromatic apocarotenoid β-ionone.