パン中のHMFおよびアクリルアミド形成に対する不活性および阻害剤のベーキング雰囲気の影響

N2とCO2の大気でのベーキングはアクリルアミドの50％減少しましたが、このレベルはSO2で99％でした。最も高いアクリルアミド含有量は、コントロールサンプルで39.03 µg/kgとして検出されました。さらに、最低のHMF含有量は、14.85 mg/kgとしてSブレッドで決定されました。ベーキング雰囲気は、パンのl*およびa*色の値に大きな影響を与えます。最高のL*値は71.2としてSブレッドで測定されましたが、コントロールサンプルでは49.1として最も低かった。ピアソンの結果によると、アクリルアミドはl*値の間に負の相関を示しました。ただし、色の値とHMFの間に相関は検出されませんでした。アクリルアミドは風味と正の相関がありましたが、パンの味の特徴には影響しませんでした。HMFと感覚特性の間の相関は決定されませんでした。この研究の結果は、不活性または阻害剤のベーキング雰囲気がベーカリー製品のメイラード反応を防ぐのに役立つ可能性があることを示唆しました。

The baking in N2 and CO2 atmosphere decreased by 50% the acrylamide, while this level was 99% in SO2. The highest acrylamide content was detected in the control sample as 39.03 µg/kg. Additionally, the lowest HMF content was determined in S-bread as 14.85 mg/kg. The baking atmosphere has a significant impact on L* and a* colour values of bread. The highest L* value was measured in S-bread as 71.2, whereas it was the lowest in the control sample as 49.1. According to the Pearson results, acrylamide showed a negative correlation between L* value. However, no correlation was detected between colour values and HMF. Acrylamide had a positive correlation with flavour, although it did not affect the taste features of bread. No correlation between HMF and sensory properties was determined. The result of the study suggested that inert or inhibitor baking atmosphere may help prevent the Maillard reactions in bakery products.