臭気閾値、香り強度、および電子鼻分析を使用したヨーグルトマトリックスにおけるジアセチル、アセトアルデヒド、およびアセトインの相乗的嗅覚効果の評価

ヨーグルト風味の集中的な分析にもかかわらず、感覚応答に対する重要な香りの化合物の相乗効果とその最適な濃度範囲は、あまり文書化されていません。この研究では、ヨーグルトマトリックスのジアセチル、アセトアルデヒド、アセトインの臭気閾値、最適濃度範囲、および知覚作用を調査しました。我々の結果は、ヨーグルトマトリックスのジアセチル、アセトアルデヒド、およびアセトインの臭気閾値がそれぞれ5.43、15.4、および29.0 mg/Lであり、これは水中の対応する値よりも著しく高いことを示しています。最適なジアセチル、アセトアルデヒド、およびアセトイン濃度範囲は、それぞれ6.65から9.12、25.9〜35.5、および37.3〜49.9 mg/Lであることがわかりました。Fellerの添加剤モデルでは、各化合物を添加すると、ヨーグルトマトリックスの臭気閾値が大幅に減少し、化合物の相乗効果が示されました。σ-τプロットでは、さまざまな濃度の化合物が、ヨーグルトマトリックスの香り強度に関してさまざまな程度の添加剤挙動に関連していたため、全体的な香りの強度の増加においてこれらの化合物の相乗効果を示しています。ジアセチルの最適な同時濃度比：アセトアルデヒド：アセトインは、4.00：16.0：32.0 mg/lであると判断されました。特定の相乗効果は、電子ノーズ分析と香りのプロファイルの比較によっても確認されました。要約すると、これらの3つの香りの化合物はヨーグルトマトリックスで相乗効果を示し、したがって乳製品のフレーバーの強化のための理論的根拠を提供します。

Despite intensive analyses of yogurt flavor, the synergistic effects of the key aroma compounds on sensory responses and their optimum concentration ranges remain less well-documented. This study investigated the odor thresholds, optimum concentration ranges, and perceptual actions of diacetyl, acetaldehyde, and acetoin in a yogurt matrix. Our results show that the odor thresholds of diacetyl, acetaldehyde, and acetoin in the yogurt matrix were 5.43, 15.4, and 29.0 mg/L, respectively, which were significantly higher than the corresponding values in water. The optimum diacetyl, acetaldehyde, and acetoin concentration ranges were found to be 6.65 to 9.12, 25.9 to 35.5, and 37.3 to 49.9 mg/L, respectively. In Feller's additive model, the addition of each compound led to a significant reduction in their odor threshold in the yogurt matrix, thus demonstrating the synergistic effects of the compounds. In the σ-τ plot, various concentrations of compounds were associated with various degrees of additive behavior with respect to the aroma intensity of the yogurt matrix, thus demonstrating the synergism among these compounds in increasing the overall aroma intensity. The optimal simultaneous concentration ratio of diacetyl:acetaldehyde:acetoin was determined to be 4.00:16.0:32.0 mg/L. The specific synergistic effects were also confirmed by an electronic nose analysis and aroma profile comparison. In summary, these 3 aroma compounds exhibited synergistic effects in a yogurt matrix, thus providing a theoretical basis for the enhancement of flavors in dairy products.