メチルグリオキサールは、ハニーマトリックスのアミンに結合し、2'-メトキシアセトフェノンは、マヌカ蜂蜜の加熱に関するヘッドスペースに気体形で放出されます

食品加工の観点からマヌカ蜂蜜の熱安定性に関する報告はほとんどありません。この研究では、加熱中のマヌカ蜂蜜の9つの特徴的な化学物質の変化を調査しました。これらのうち、メチルグリオキサール（MGO）および2'-メトキシアセトフェノン（MAP）は、90°Cで加熱することにより有意に減少しました。この減少のメカニズムを解明するために、人工蜂蜜を砂糖と水からMAPまたはMGOで調製し、その後加熱しました。MGOの減少は、L-プロリン、リジン、またはアルギニン誘導体で増強され、それぞれ2-アセチル-1-ピロリン、MGO由来のリジン二量体、またはアグリミジンの形成を伴い、アミノカルボニル反応が1つの経路であることを示唆しています。MGOの損失のため。人工蜂蜜のMAPの減少は、容器のヘッドスペースの量に依存していました。加熱されたマヌカ蜂蜜からのマップも気相で検出され、マップが蒸発したことを示しています。したがって、加熱は、蜂蜜の有益なおよび/または署名分子を減らすことができます。

Reports on the thermal stability of manuka honey in terms of food processing have been few. This study investigated changes in nine characteristic chemicals of manuka honey during heating. Among these, methylglyoxal (MGO) and 2'-methoxyacetophenone (MAP) were significantly decreased by heating at 90 °C. To elucidate the mechanism for this decrease, artificial honey was prepared from sugars and water with MAP or MGO and then heated. The decrease of MGO was enhanced with l-proline, lysine, or arginine derivatives, accompanied by formation of 2-acetyl-1-pyrroline, MGO-derived lysine dimer, or argpyrimidine, respectively, suggesting that an amino-carbonyl reaction is one pathway for the loss of MGO. The decrease of MAP in the artificial honey depended on the volume of headspace in a vessel. MAP from heated manuka honey was also detected in the gas phase, indicating that MAP was vaporized. Heating could thus reduce the beneficial and/or signature molecules in honey.