中国の蒸しパン（マントウ）の特性に対するグルテン星比の影響に関する洞察

中国の蒸しパン（CSB）は、中国人の伝統的な主食の1つであり、その品質は主に小麦グルテンと澱粉の影響を受けます。ここでは、CSBの特性に対するその影響を調査するために、小麦グルテンと澱粉の4つの異なる比率を選択しました。CSBの表面は、徐々に暗く、Yellowerになり、グルテンと硬い比が増加すると縮小することが観察されました。CSBの硬度と歯ごたえは、グルテンと硬い比の増加とともに減少し、CSBのネットワーク構造は密度が高く多孔質でした。グルテン含有量の増加は、CSBの水の移動を効果的に制御する可能性があります。さらに、グルテン型比率が増加すると、澱粉の結晶化度は9.95％から2.03％に減少しました。その結果、グルテン辺筋の比率は、システム内のグルテンと澱粉間の水の競合を通じてグルテンネットワーク構造と澱粉ゼラチン化の発生に主に影響を及ぼし、CSBの品質に影響を与えました。したがって、CSB処理の原料としての異なる起源からの小麦粉の適応性の基礎を提供し、また、消費者が異なるグルテンタンパク質含有量の小麦粉を選択して、好みに応じて蒸したパンを準備するためのガイダンスを提供します。

Chinese steamed bread (CSB) is one of the traditional staple foods of Chinese people, and its quality is mainly affected by wheat gluten and starch. Herein, four different ratios of wheat gluten and starch were selected to investigate its effects on the properties of CSB. It was observed that the surface of CSB gradually became darker, yellower, and shrank with increasing gluten-starch ratio. The hardness and chewiness of CSB decreased with the increasing of gluten-starch ratio, as well as the network structure of CSB was dense and porous. The increase of gluten content could effectively control the migration of water in the CSB. Moreover, with increasing gluten-starch ratio, the crystallinity of starch was reduced from 9.95% to 2.03%. As a result, the ratio of gluten-starch mainly affected the development of gluten network structure and starch gelatinization through the competition of water between gluten and starch in the system, which in turn affected the quality of CSB. Thus, it will provide the basis for the adaptability of wheat flour from different origins as the raw material of CSB processing, and also provide guidance for consumers to select flour with different gluten protein content to prepare steamed bread according to their preferences.