緑茶の香りに対するCIS-3-ヘキセン-1-オールの効果の特性評価

CIS-3-ヘキセン-1-オールは、緑茶の緑色の香り（または緑色の臭い）の主な供給源と見なされています。ただし、茶中の緑色の香り成分の組成と、他の香り成分に対するCIS-3-ヘキセン-1-オールの効果に関する明確な発見は報告されていません。この研究では、緑茶の主要な緑色の香り成分が特徴付けられました。特に、緑色の香りにおけるCIS-3-ヘキセン-1-オールの役割が分析され、緑茶の他の香りの成分がどのように影響したかが研究されました。GC-MSの検出、臭気活動値の評価、およびモノマースニッフィングに基づいて、12の緑色成分が特定されました。化学測定分析を通じて、CIS-3-ヘキセン-1-オールは、緑の香りの最も影響力のある成分として証明されました。さらに、緑茶の25の他の香り成分を持つCIS-3-ヘキセン-1-オールの異なる濃度のCIS-3-ヘキセン-1-オールの電子ノーズ分析により、CIS-3-ヘキセン-1-オールの効果が、全体的な香りは、再構成溶液と天然茶サンプルの実験に基づいています。GC-MSとCG-FIDは、緑色の臭気と緑色の香りの濃度の濃度範囲が0.04-0.52 mg kg-1であることを確認しました。

cis-3-Hexen-1-ol has been regarded as the main source of green aroma (or green odor) in green tea. However, no clear findings on the composition of green aroma components in tea and the effect of cis-3-hexen-1-ol on other aroma components have been reported. In this study, the main green aroma components in green tea were characterized, especially the role of cis-3-hexen-1-ol in green aroma was analyzed and how it affected other aroma components in green tea was studied. Based on the GC-MS detection, odor activity value evaluation, and monomer sniffing, 12 green components were identified. Through the chemometric analysis, cis-3-hexen-1-ol was proven as the most influential component of green aroma. Moreover, through the electronic nose analysis of different concentrations of cis-3-hexen-1-ol with 25 other aroma components in green tea, we showed that the effect of cis-3-hexen-1-ol plays a profound effect on the overall aroma based on the experiments of reconstitution solution and natural tea samples. GC-MS and CG-FID confirmed that the concentration range of the differential threshold of green odor and green aroma of cis-3-hexen-1-ol was 0.04-0.52 mg kg-1.