異なる株を使用した発酵大豆ヨーグルトにおけるイソフラボンアグリコン、アミノ酸、およびCLA含有量の強化：抗酸化および消化酵素阻害特性のスクリーニング

この研究は、イソフラボン、アミノ酸、共役リノール酸（CLA）、抗酸化効果、およびL. brevisおよびL. plantarumとの大豆ヨーグルトへの発酵中の消化酵素阻害の変化を最初に評価しました。総平均イソフラボンは、大豆パウダーヨーグルト（SPY）のアグリコン（60.2→804.9μg/g、genistein> daidzein> glycitein）の増加とともに、総平均イソフラボンを減少させました（1318.2→971.1μg/g）。オルニチン（平均4.1→551.0 mg/g）と同様に、アミノ酸はかなり増加し、CLAは検出されていない（nd）から0.5、0.9 mg/g（CIS-9、Trans-11）から0.3に高い変動を示しました。、0.2 mg/g（Trans-10、CIS-12）。消化酵素阻害（α-グルコシダーゼ、α-アミラーゼ、および膵臓リパーゼ）は、高い活性を示しました（平均50.6→67.2、5.2→46.4、10.6→51.4％）。さらに、ラジカルに対する抗酸化能力は次のように上昇しました：ABTS> DPPH>ヒドロキシル（平均63.5→86.5、50.2→70.3、39.3→55.2％）。具体的には、混合株を使用したスパイは、最大の酵素阻害と抗酸化能力を示しました。

This study was the first to evaluate changes in isoflavone, amino acid, conjugated linoleic acid (CLA), antioxidant effect, and digestive enzyme inhibition during fermentation of soy-milk to soy-yogurt with L. brevis and L. plantarum. Total average isoflavones were reduced (1318.2 → 971.1 μg/g) with an increase of aglycones (60.2 → 804.9 μg/g, genistein > daidzein > glycitein) in soy powder yogurts (SPYs). Amino acids increased considerably, as did ornithine (average 4.1 → 551.0 mg/g), and CLA showed high variations from not-detected (ND) to 0.5, 0.9 mg/g (cis-9, trans-11) and ND to 0.3, 0.2 mg/g (trans-10, cis-12). Digestive enzyme inhibitions (α-glucosidase, α-amylase, and pancreatic lipase) displayed high activities (average 50.6 → 67.2, 5.2 → 46.4, 10.6 → 51.4%). Moreover, the antioxidant abilities against radicals were elevated as follows: ABTS > DPPH > hydroxyl (average 63.5 → 86.5, 50.2 → 70.3, 39.3 → 55.2%). Specifically, SPY using mixed strains exhibited the greatest enzymatic inhibition and antioxidant capacities.