オート麦β-グルカン、キサンタンガム、および重要なグルテンが豊富なパスタの物理化学的、感覚的、調理品質

オート麦と大麦に由来するβ-グルカンの機能的特性は、多くのin vitroおよびin vivo研究によって確認されています。この研究の目的は、0、5、10、15、および20％OAT（1,3）（1,4）-β-D-グルカンを物理化学的特性に追加する効果を評価することを目的としています。デュラム小麦パスタ。さらに、パスタの調理と感覚の品質を改善するために、Xanthanガムと重要なグルテンの5％を追加しました。本研究では、β-グルカンの添加により、吸水吸収指数（WAI）、水溶性指数（WSI）、および製品の粘度が増加することが示されました。同時に、脂肪、灰、および食物繊維の含有量の増加が観察されました。（1,3）（1,4）-β-D-グルカンの追加は、パスタの調理品質に影響を与え、最小調理時間を延長し、乾物の損失を増加させました。同時に、製品の色が変わりました。調理されたパスタの場合、β-グルカンの添加により輝度が低下し、黄色と赤みが増加しました。β-グルカンの10〜15％で濃縮された製品と、Xanthanガムと重要なグルテンの5％が栄養価を超えて健康上の利点を提供する可能性のある機能的パスタを生成することがわかった。さらに、これは高い調理と感覚の質に影響を与える可能性があります。

The functional properties of β-glucans derived from oats and barley are confirmed by numerous in vitro and in vivo studies. This study aimed to assess the effect of adding 0, 5, 10, 15, and 20% oat (1,3)(1,4)-β-D-glucans to physicochemical properties, as well as the cooking and sensory qualities of durum wheat pasta. Additionally, to improve the cooking and sensory qualities of pasta, we added 5% of xanthan gum and vital gluten. The present study showed that the addition of β-glucans led to an increase of the water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), and viscosity of products. At the same time, an increase in the content of fat, ash, and dietary fiber was observed. The addition of (1,3)(1,4)-β-D-glucans influenced the cooking quality of the pasta, extending the minimum cooking time and increasing the loss of dry matter. At the same time, the color of the product changed. In the case of cooked pasta, the addition of β-glucans decreased the brightness and increased the yellowness and redness. It was found that the products enriched with 10-15% of β-glucans, as well as 5% of xanthan gum and vital gluten would yield functional pasta that may offer health benefits beyond its nutritional value. Further, this could influence high cooking and sensory quality.