共排除されたアルギン酸ケーシングを含む乾燥発酵ソーセージにおける白い膜様形成に対するリン酸キェレーターの影響

この研究の目的は、アルギン酸カルシウムケーシングを伴う乾燥発酵ソーセージに対する白い凝縮リン酸塩の異なる凝縮リン酸塩の効果を調査することでした。流formationは、生成物の表面に乳酸を伴う二重の陽イオンマグネシウムとカルシウムの錯化によって誘導されます。リン酸塩は、乳酸との脱膜形成の原因となるマグネシウムやカルシウムのような複合的な二重カチオンに知られています。生で発酵したソーセージの表面を処理するために、ジウモリとポリリン酸塩の混合物とポリリン酸の混合物を使用しました。ソーセージは、リン酸塩の5％溶液に浸されました。ジウムリン酸塩とポリリン酸の混合物は、白い溶剤形成の減少に最適な結果を示しました。表面上の染色性の量は、8週間の貯蔵後18.12％でした。マグネシウムの拡散は、両方のリン酸塩のコントロールと比較して、8週間の貯蔵後に約40％減少しました。ただし、ストレージ中に形成された結晶は、コントロールと比較して異なる構造とサイズを持っていました。等温滴定熱量測定の測定により、凝集体からの分離的なカルシウムイオンとポリリン酸が表面に結晶形成を引き起こしたのに対し、この効果はマグネシウムとの組み合わせで見られなかったことが示されました。リン酸塩による表面処理は、白い浸潤の形成を阻害しませんでした。ただし、範囲は減少しましたが、ストレージ中に異なる種類の結晶が表面に形成されました。

The aim of the study was to investigate the effect of different condensed phosphates on the white efflorescence formation on dry fermented sausages with calcium alginate casings. The efflorescence formation is induced by the complexation of the divalent cations magnesium and calcium with lactate on the surface of the product. Phosphates are known to complex divalent cations like magnesium and calcium, which are responsible for the efflorescence formation with lactate. To treat the surface of the raw fermented sausages a mixture of di- and polyphosphates and a polyphosphate were used. The sausages were dipped in 5% solutions of the phosphates. The mixture of di- and polyphosphate showed the best results in reducing the white efflorescence formation, the amount of efflorescences on the surface was 18.12% after 8 weeks of storage. The diffusion of magnesium was significantly reduced by ~40% after 8 weeks of storage compared to the control for both phosphates. However, the crystals formed during storage had a different structure and size compared to the control. Isothermal titration calorimetry measurements showed that the divalent calcium ions and the polyphosphates from aggregates caused the crystal formation on the surface, whereas this effect was not seen in combination with magnesium. The surface treatment with the phosphates did not inhibit the white efflorescence formation. However, the extent was reduced but different kind of crystals were formed on the surface during the storage.