マッシング中の澱粉加水分解：大麦麦芽α-アミラーゼとβ-アミラーゼの活性と熱不活性化動態の研究

澱粉の加水分解は、醸造を含むいくつかの産業プロセスで重要です。ここでは、このプロセスの合理的な最適化の前提条件として、大麦麦芽マッシング全体のアミラーゼの活性と不活性化動態が調査されています。6つの大麦および麦芽品種の温度の関数として、αおよびβ-アミラーゼの活性に品種の違いが観察されました。これらの違いは、マッシング後に得られる麦汁組成には反映されませんでした。45°C、62°C、72°Cで30分の3つの等温相を使用して、中間加熱を1°C/minで使用しました。希釈系の工業的に関連する麦芽品種のαおよびβ-アミラーゼについて決定された熱不活性化動態パラメーターは、酵素が予想よりも低い温度で不活性化されることを示しました。得られた速度論的パラメーターは、実際のマッシング条件でのβ-アミラーゼの不活性化ではなく、α-アミラーゼを予測することができ、マッシュに存在する成分または形成された成分によってマッシング中にβ-アミラーゼの安定性が強化されることを示唆しています。

Hydrolysis of starch is key in several industrial processes, including brewing. Here, the activity and inactivation kinetics of amylases throughout barley malt mashing are investigated, as a prerequisite for rational optimisation of this process. Varietal differences were observed in the activity of α- and β-amylases as a function of temperature for six barley and malt varieties. These differences were not reflected in the resulting wort composition after mashing, using three isothermal phases of 30 min at 45 °C, 62 °C and 72 °C with intermediate heating by 1 °C/min. Thermal inactivation kinetics parameters determined for α- and β-amylases of an industrially relevant malt variety in a diluted system showed that enzymes were inactivated at lower temperatures than expected. The obtained kinetic parameters could predict α-amylase, but not β-amylase inactivation in real mashing conditions, suggesting that β-amylase stability is enhanced during mashing by components present or formed in the mash.