ローストした東アフリカアラビカコーヒーにおけるジャガイモの味覚欠陥の重症度の分析的決定

東アフリカのコーヒー豆の品質は、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン（IPMP）および2-イソブチル-3-メトキシピラジン（IBMP）の存在により、ジャガイモの味覚（PTD）として知られる風味欠陥（PTD）によって大幅に減少しています。したがって、この研究の目的は、これらのメトキシピラジンとPTDに起因する臭気の重症度との相関関係を決定し、監視された発見ベースのデータ分析方法であるFisher比分析を使用してPTDと相関する可能性のある追加の分析物を発見することでした。東アフリカからの特殊な地上ローストコーヒーは、きれいなもの（つまり、オフオーダーなし）、軽度、中、または強力なPTDとして分類されました。調査したサンプルについては、IPMPは非欠損サンプルと欠陥サンプルを区別することがわかったが、IBMPはそうしなかった。PTDの影響を受けるサンプルは、広範囲のIPMP濃度（1.6-529.9 ng/g）を示しました。1つのサンプルを除き、欠陥サンプルのIPMP濃度は、非欠損サンプル（2.0 ng/g）の平均IPMP濃度よりも大きかった。また、分散分析では、PTDに起因する臭気の重症度に基づいて、IPMP濃度が有意に異なることがわかりました（P <0.05）。フィッシャー比分析では、PTD臭気の重症度に基づいて濃度が統計的に異なる21の追加分析物を発見しました（P <0.05）。一般に、臭気の重症度と正の相関関係にある分析物は一般に不快な感覚記述を持っていましたが、通常、望ましいアロマと関連する分析物は臭気の重症度と負の相関があることがわかりました。これらの発見は、IPMP濃度がPTDの重症度を区別できるだけでなく、PTDによって誘発されるコーヒー豆の揮発性分析物プロファイルの変化が臭気の重症度に寄与する可能性があることを示しています。

The quality of East African coffee beans has been significantly reduced by a flavor defect known as potato taste defect (PTD) due to the presence of 2-isopropyl-3-methoxypyrazine (IPMP) and 2-isobutyl-3-methoxypyrazine (IBMP). Therefore, the aims of this study were to determine the correlation between these methoxypyrazines and the severity of odor attributed to PTD and discover additional analytes that may be correlated with PTD using Fisher ratio analysis, a supervised discovery-based data analysis method. Specialty ground roasted coffees from East Africa were classified as clean (i.e., no off-odor), mild, medium, or strong PTD. For the samples examined, IPMP was found to discriminate between non-defective and defective samples, while IBMP did not do so. Samples affected by PTD exhibited a wide range of IPMP concentration (1.6-529.9 ng/g). Except for one sample, the IPMP concentration in defective samples was greater than the average IPMP concentration in the non-defective samples (2.0 ng/g). Also, an analysis of variance found that IPMP concentrations were significantly different based on the severity of odor attributed to PTD (p < 0.05). Fisher ratio analysis discovered 21 additional analytes whose concentrations were statistically different based on the severity of PTD odor (p < 0.05). Generally, analytes that were positively correlated with odor severity generally had unpleasant sensory descriptions, while analytes typically associated with desirable aromas were found to be negatively correlated with odor severity. These findings not only show that IPMP concentration can differentiate the severity of PTD but also that changes in the volatile analyte profile of coffee beans induced by PTD can contribute to odor severity.