外部または内部pH刺激に応じて、健康な3D印刷物材料の色と風味の時間の経過とともに自発的な4D変化の調査

この研究の目的は、外部または内部pH刺激に応じて、3Dプリントされた健康食品の色とフレーバーの4D変化を調査することを目的としています。赤キャベツジュース、バニリンパウダー、ポテト澱粉、さまざまなフルーツジュースの組み合わせで構成されるマルチスマート材料の3Dプリントによって得られた製剤が使用されました。異なるジャガイモ澱粉濃度の影響を受けた赤キャベツジュースとバニリンパウダーの3D印刷能力が最初に研究されました。次に、刺激によって誘発された色、テクスチャー、フレーバー（eノースによる）、味の変化（e-gueによる）が決定されました。結果は、3Dプリントされた製品の色が、2、3-4、5-のpH溶液をスプレーしたときに、青（コントロールサンプル）から赤、紫、紫、青、青緑、緑色の色に変化したことを明らかにしました。それぞれ6、7、8-9、および10。さらに、pHサンプル間の香りと味のプロファイルの明確な違いが検出されました。さらに、乾燥4D製品サンプルは、周囲温度で3週間保存すると、色とアントシアニンの安定性を示しました。この研究は、望ましい魅力的な感覚特性を備えた新しい健康的な3Dプリント食品を製造するために重要です。これは、食欲不振の人にとって特に重要です。

This study aimed to investigate 4D changes in colors and flavors of 3D-printed healthy food products in response to an external or internal pH stimulus. The formulations obtained by 3D printing of multi-smart materials, comprised of the combination of red cabbage juice, vanillin powder, potato starch and different fruit juices were used. 3D printing ability of red cabbage juice and vanillin powder affected by different potato starch concentrations was first studied. Then, changes in color, texture, flavor (by E-nose) and taste (by E-tongue) induced by the stimulus were determined. Results revealed that the color of the 3D-printed product changed from blue (control sample) to red, purple, violet, blue, blue-green, and green-yellow colors when sprayed with pH solutions of 2, 3-4, 5-6, 7, 8-9, and 10, respectively. In addition, clear differences in aroma and taste profiles among pH samples were detected. Moreover, dried 4D product samples exhibited color and anthocyanins stability when stored in ambient temperature for three weeks. This study is important for manufacturing new healthy 3D-printed food products with desired and attractive sensory characteristics, which can be particularly significant to people with poor appetite.