最高品質（モンタネラ）イベリアの乾燥硬化ポークソーセージ（チョリソ）に対する高圧処理と貯蔵温度の影響

静水圧高圧（HHP）（600 MPa/8分/10°C）および4および20°Cでの180日の貯蔵後の安定性を、イベリアの乾燥硬化ポークソーセージ（チョリソ）パッケージスライスまたは半ピースとして評価しました屋外に育った豚から。微生物学的、身体化学的、酸化的、および感覚変化を分析しました。中球性好気性とカビと酵母の数の進化は、加工後および保管中に半分とスライスした包装ポークソーセージで異なっていました。スライスされた半パッケージ化されたポークソーセージは、HHP後および保管中に機器の色の安定性を備えていました。TBA-RS値は、両方の製品で非常に安定していました。半数体内の豚ソーセージのタンパク質酸化値は、20°Cで増加しました。スライスした豚肉ソーセージでは、HPPと20°Cの両方の貯蔵は、貯蔵の終わりにタンパク質酸化の発生を支持しました。感覚分析では、スライスされた製品は、ストレージ中のハーフピースよりも多くの酸味を発達させました。したがって、貯蔵温度は、乾燥した豚肉ソーセージの保存、タンパク質の酸化の増加、および酸性度がこれらの条件での貯蔵寿命を減らすことで非常に重要です。製品のプレゼンテーションは、HHPが適用される場合にも関連しており、これにより、室温で保存されている場合の製品の安定性も損なわれます。実用的なアプリケーション：チョリソは、一般的に微生物学的に安全であると考えられている伝統的な乾燥豚肉ソーセージです。ただし、原材料の初期汚染、およびスライスやパッケージなどの一部のプロセスは、これらの製品の安全性を損なう可能性があります。さらに、パッケージ化された乾燥硬化ソーセージには長い棚寿命が必要であり、通常は冷蔵温度で保存されますが。時々、室温で保存されます。静水圧の高圧を適用すると、室温で保管されている場合でも、乾燥肉製品の安全性が向上する可能性があります。豚肉ソーセージの各タイプの初期特性は、処理中またはさまざまな条件下での保管中に技術的な挙動を決定できます。

The stability after hydrostatic high pressure (HHP) (600 MPa/8 min/10 °C) and 180 days of storage at 4 and 20 °C was evaluated on Iberian dry-cured pork sausages (chorizo) packaged sliced or as half-pieces from pigs raised outdoors. Microbiological, physical-chemical, oxidative, and sensory changes were analyzed. The evolution of mesophilic aerobic and molds and yeasts counts was different in the half and sliced packaged pork sausages after processing and during storage. Sliced and half-packaged pork sausages had instrumental color stability after HHP and during storage. TBA-RS values were quite stable in both products. Protein oxidation values of pork sausage in half-products were increased by at 20 °C. In sliced pork sausage, both HPP and 20 °C storage favored the development of protein oxidation at the end of storage. In the sensory analysis, the sliced product developed more rancidity than the half-pieces during the storage. Therefore, the storage temperature has great importance for the preservation of dry-cured pork sausages, the increases of protein oxidation, and rancidity could reduce the shelf-life at these conditions. The presentation of the product is also relevant when HHP is applied, and this would also compromise the stability of the product when it is stored at room temperature. PRACTICAL APPLICATION: Chorizo is a traditional dry-fermented pork sausage that is generally considered to be microbiologically safe. However, the initial contamination of the raw materials, and some processes, such as the slicing or packaging, can compromise the safety of these products. Additionally, packaged dry-cured sausages require long shelf-life, and although they are normally stored at refrigeration temperature; sometimes, they are preserved at room temperature. The application of hydrostatic high pressure could increase the safety of dry-cured meat products even when they are stored at room temperature. Initial characteristics of each type of pork sausage could determine their technological behavior during processing or during storage under different conditions.