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赤いレンズ豆（レンズキュリナリス）は、その赤色タンパク質、豊富、高タンパク質、低コストのために、肉の模倣に魅力的な原料を提供します。ただし、さまざまなpHでの機能特性に関するデータは依然として不足しています。この研究では、等電気沈殿によって分離された3つの起源（米国、ネパール、トルコ）の赤レンズ豆タンパク質（RLP）の物理化学的および機能的特性を評価しました。アミノ酸プロファイル、RLPサンプルの容量の容量は、アミノ酸プロファイル（3.1〜3.5 g/gの範囲）および油吸収（5.8〜7.3 g/g）容量が有意に異なっていました（P <0.05）。RLPはマグミンとビティリンで構成され、主にグルタミン/グルタミン酸（8.72〜10.55 g/100 gの範囲）で構成されています。表面電荷、タンパク質溶解度、発泡、および乳化特性は、pH 5.2（等電点）で最も低く、最も貧弱でした。全体として、高い酸性度とアルカリ度の条件下でのRLPの優れた機能特性により、幅広い肉を模倣するための有望なタンパク質になります。
赤いレンズ豆（レンズキュリナリス）は、その赤色タンパク質、豊富、高タンパク質、低コストのために、肉の模倣に魅力的な原料を提供します。ただし、さまざまなpHでの機能特性に関するデータは依然として不足しています。この研究では、等電気沈殿によって分離された3つの起源（米国、ネパール、トルコ）の赤レンズ豆タンパク質（RLP）の物理化学的および機能的特性を評価しました。アミノ酸プロファイル、RLPサンプルの容量の容量は、アミノ酸プロファイル（3.1〜3.5 g/gの範囲）および油吸収（5.8〜7.3 g/g）容量が有意に異なっていました（P <0.05）。RLPはマグミンとビティリンで構成され、主にグルタミン/グルタミン酸（8.72〜10.55 g/100 gの範囲）で構成されています。表面電荷、タンパク質溶解度、発泡、および乳化特性は、pH 5.2（等電点）で最も低く、最も貧弱でした。全体として、高い酸性度とアルカリ度の条件下でのRLPの優れた機能特性により、幅広い肉を模倣するための有望なタンパク質になります。
Red lentils (Lens culinaris) present an attractive raw material for meat mimics due to its red-coloured proteins, abundance, high protein and low cost. However, data on its functional properties at various pH remain scarce. In this study, the physicochemical and functional properties of red lentil proteins (RLP) from three origins (USA, Nepal and Turkey), isolated by isoelectric precipitation, were evaluated. Amino acid profiles, water holding (ranging from 3.1 to 3.5 g/g) and oil absorption (ranging from 5.8 to 7.3 g/g) capacities of RLP samples were significantly different (p < 0.05). RLP consisted of legumin and vicilin, and comprised predominantly glutamine/glutamic acid (ranging from 8.72 to 10.55 g/100 g). Surface charge, protein solubility, foaming and emulsifying properties were the lowest and poorest at pH 5.2 (isoelectric point). Overall, good functional properties of RLP under high acidity and alkalinity conditions make it a promising protein for mimicking a wide range of meats.
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