パン内のグルテンマクロポリマーの構造、消化率、およびセリアック病の免疫原性に対する生地の混合速度と作業入力の影響

最新の高速機械生地開発（MDD）は、グルテンマクロポリマー（GMP）構造を変化させます。タンパク質マトリックス構造と食物マトリックス構造の両方の変化は、タンパク質の消化率と免疫原性に影響を与える可能性があります。この研究では、MDDが伝えられたタンパク質構造変化とグルテンの消化率とセリアック反応性との関係を調査しました。生地は、3つの混合速度（63 rpm、120 rpm、200 rpm）でさまざまな程度の開発程度（10〜180％WH.KG-1）で調製しました。タンパク質構造の変化は、共焦点顕微鏡、遊離チオール測定、タンパク質抽出性アッセイによって特徴付けられました。MDDは、パン内のグルテンの構造を変化させ、タンパク質の表面積とマクロ構造を変更しました。パンは、in vitroプロトコルのインフォゲストを使用して消化されました。グルテンの抗原性と消化率は、セリアック病の原因となる6つの免疫原性ペプチドの濃度を監視することにより、ELISAと質量分析を使用して監視されました。混合によって与えられる構造の変化は、パンの消化率やセリアックの反応性に影響しませんでした。

Modern high-speed mechanical dough development (MDD) alters the gluten macropolymer's (GMP) structure. Changes to both the protein and food matrix structure can influence protein digestibility and immunogenicity. This study investigated the relationship between protein structural changes imparted by MDD and gluten's digestibility plus celiac reactivity. Dough was prepared at three mixing speeds (63 rpm, 120 rpm and 200 rpm) to different degrees of development (between 10 and 180% wh.kg-1). Protein structural changes were characterised by confocal microscopy, free thiol determination and protein extractability assays. MDD altered the structure of gluten within bread, changing the protein's surface area and macrostructure. Breads were digested using the INFOGEST in vitro protocol. Gluten's antigenicity and digestibility were monitored using ELISA and mass spectrometry, by monitoring the concentration of six immunogenic peptides causative of celiac disease. The structural changes imparted by mixing did not affect bread's digestibility or celiac reactivity.