骨ミール加水分解物中のウマミ化合物の特性評価

この研究の目的は、フラボルザイムを使用して生成された加水分解された骨ミールでグルタミン酸モノソジウム（MSG）のような味を示した化合物を特定し、特徴付けることでした。骨ミール加水分解物中の遊離アミノ酸とペプチドを分析しました。結果は、骨食のグルタミン酸とアスパラギン酸が、フラボルザイム加水分解後、それぞれ13.1倍および14.2倍増加することを示した。ペプチドの分離は、apgpvgpag、dainwptpgeiah、flgdeetvr、gvdeatiieiltk、pagpvgpvg、およびvapeehptlを含む、加水分解物に6つのMSG様ペプチドを特定しました。人間の感覚評価の結果は、6つのペプチドがMSGのような味を示したことを示し、電子舌分析は、6つのペプチドが酸味、塩味、苦味、渋味を示したことを示しました。この研究の発見は、骨ミール加水分解物のMSG様味は、フラボルザイム加水分解からのMSG様アミノ酸とペプチドの生成に起因するはずであることを実証しました。実用的な用途：原稿は、骨ミール加水分解物のウマミ化合物について説明しています。この研究の結果は、骨食を使用して肉味のエッセンスを準備することの実現可能性をさらに確認し、人工肉の発達と遺伝子繁殖にとって非常に重要なバイオソース香料ペプチドの準備をよりよく理解することを提供する必要があります。

The objective of this research was to identify and characterize the chemical compounds that exhibited monosodium glutamate (MSG)-like taste in the hydrolyzed bone meal produced by using flavourzyme. The free amino acids and peptides in the bone meal hydrolysate were analyzed. The results showed that the glutamic acid and the aspartic acid in the bone meal increased by 13.1 times and 14.2 times, respectively, after the flavourzyme hydrolysis. The peptides' isolation identified six MSG-like peptides in the hydrolysate, including APGPVGPAG, DAINWPTPGEIAH, FLGDEETVR, GVDEATIIEILTK, PAGPVGPVG, and VAPEEHPTL, which should contribute to the taste. The human sensory evaluation results indicated that the six peptides showed MSG-like taste, and the electronic tongue analysis indicated that the six peptides showed sourness, saltiness, bitterness, and astringency. The findings of this study demonstrated that the MSG-like taste of the bone meal hydrolysate should be attributed to the generation of MSG-like amino acids and peptides from the flavourzyme hydrolysis. PRACTICAL APPLICATION: The manuscript describes the umami compounds in the bone meal hydrolysate. The findings from this study should further confirm the feasibility of using bone meal to prepare meat-flavor essence and provide a better understanding of preparing bio-source flavoring peptides, which is very important to the artificial meat development and gene breeding.