γ-オリザノール/レシチン/ステアリン酸を含むβ-シトステロールに由来するオレオゲルを使用して配合された機能的チョコレートの特性評価

官能性チョコレートを調製することを目的として、コーンオイルをベースオイルとβ-シトステロールをオリザノール/ステアリン酸/レシチンと組み合わせて、それぞれのオレオゲル（Go、So、およびLo）を調製しました。オレオゲル（12％）は、コーン油に異なる比率[GO-2：3、SO-1：4、およびLO-4：1（w/w）]で化合物オレオゲレーターを加えることにより調製されました。配合されたオレオゲルの微細構造、相互作用、熱力学、結晶、およびレオロジー挙動は、顕微鏡観察、フーリエ変換赤外線分光法（FTIR）、DSC（DSC）、X線回折（XRD）、および回転式補強計によって研究されました。結果は、GOが最も強いゲル形成能力と最も密なゲル結晶化ネットワークを持っていることを示しました。さらに、Go（Cocoa ButterとOleagels-1：1）で調製されたチョコレートは、ダークチョコレートのテクスチャー、結晶構造、レオロジー、および感覚特性が同様のテクスチャー、レオロジー、および感覚特性を持っていました。この研究は、チョコレート産業で飽和した脂肪酸と脂肪酸が低いオレオゲルをより広く応用する可能性を提供します。

With an aim to prepare the functional chocolate, corn oil was used as the base oil and β-sitosterol was combined with oryzanol/stearic acid/lecithin to prepare respective oleogels (GO, SO, and LO). Oleogels (12%) were prepared by adding compound oleogelators at different ratios [GO-2:3, SO-1:4, and LO-4:1 (w/w)] in corn oil. The microstructure, interaction, thermodynamic, crystalline, and rheological behavior of formulated oleogels were studied by microscopic observation, Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR), differential scanning calorimetry (DSC), X-ray diffraction (XRD), and rotational rheometer, respectively. The results showed that GO had the strongest gel forming ability and the densest gel crystallization network. Moreover, chocolate prepared with GO (cocoa butter and oleogels-1:1) had the similar texture, crystal structure, rheological, and sensory properties to that of dark chocolate. This study provides the possibility for the wider application of oleogel prepared with lower saturated and trans-fatty acids in the chocolate industry.