赤ワインの臭気と触覚鼻の認識におけるアセトアルデヒドおよびその他のアルデヒドの役割に関する洞察

若い赤い香りのベース（コントロール）と1つの香りの化合物（不飽和 - 耳ヒド、飽和 - 耳ヒド、ベンズアルデヒド、イソアミル - アルコール、メトキシピラーズ、および（Z）を含む、赤症および凍結乾燥赤ワインの赤ワイン抽出物を伴うまたは伴わないワインモデル-1,5-OCTADIEN-3-ONE）を準備しました。モデルには、ヘッドスペース濃度が制御されたアセトアルデヒドの量が増加しています。臭気および鼻の化学感染特性は、訓練された感覚パネルによって評価されました。結果は、さまざまなプレーヤー、特にイソアミルアルコール、（Z）-1,5-Octadien-3-One、BenzaldehydeおよびMetoxypyrazinesがワインの香りと触覚の鼻腔特性に貢献し、アセトアルデヒドレベルが彼らの顕著な役割を果たすことを実証することを確認します。変調。低レベルでは、いくつかの特定の芳香族コンテキストでポジティブな役割を果たすことができますが、より高いレベルでは、「緑の野菜」ノートと「かゆみを強化することにより、他のアルデヒド（飽和、不飽和、ストレッカーアルデヒド）の一般的な存在に関連する悪影響が向上します。「特性と「燃える」効果は、高レベルのイソアミルアルコールに関連しています。

Wine models with or without a dearomatised and lyophilized red wine extract containing a young red aroma base (control) plus one vector with one or several aroma compounds (unsaturated-aldehydes, saturated-aldehydes, benzaldehyde, isoamyl-alcohol, methoxypyrazines and (Z)-1,5-octadien-3-one) were prepared. Models were spiked with increasing amounts of acetaldehyde whose headspace concentrations were controlled. Odour and nasal chemesthesic properties were assessed by a trained sensory panel. Results confirm the contribution of the different players, notably isoamyl-alcohol, (Z)-1,5-octadien-3-one, benzaldehyde and methoxypyrazines, to wine aroma and tactile nasal characteristics and demonstrate that acetaldehyde levels play an outstanding role in their modulation. At low levels, it can play positive roles in some specific aromatic contexts, while at higher levels, enhance the negative effects associated to the generic presence of other aldehydes (saturated, unsaturated and Strecker aldehydes) by enhancing "green vegetable" notes and "itching" character and the "burning" effects linked to high levels of isoamyl alcohol.