サワードウのタンパク質分解に対する免疫原性グルテンペプチドの反応の事例研究

セリアック病は、免疫原性エピトープを含む消化耐性グルテンペプチドによって活性化されます。サワードウの発酵は、食物内のこれらのペプチドの濃度を減らすための潜在的な戦略です。しかし、現在、免疫原性グルテンに対する部分的なサワードウ発酵の効果についてはほとんど知りません。この研究では、免疫原性グルテンペプチドの消化に対する単一のサワードウ培養（一般の人々の代表者の代表）の効果を調べました。サワードウのパンは、インフォゲストプロトコルを介して消化されました。消化を通して、定量的および発見の質量分析を使用して、主要な免疫原性ペプチドとプロファイルの新規ペプチドの運動放出プロファイルをモデル化し、ELISAはグルテンのアレルゲン性を調査しました。マクロ構造研究も実施されました。サワードウの発酵により、タンパク質構造、in vitro消化性、免疫原性ペプチド放出プロファイルが変化しました。興味深いことに、サワードウの発酵は総免疫原性ペプチド濃度を低下させませんでしたが、選択した免疫原性ペプチドのin vitro消化プロファイルを変化させました。この研究は、部分的なサワードウ発酵が免疫原性グルテン消化を変化させる可能性があることを示しており、サワードウパンからの免疫原性グルテンペプチドのin vitro運動プロファイルを調べる最初の研究であることを示しています。

Celiac disease is activated by digestion-resistant gluten peptides that contain immunogenic epitopes. Sourdough fermentation is a potential strategy to reduce the concentration of these peptides within food. However, we currently know little about the effect of partial sourdough fermentation on immunogenic gluten. This study examined the effect of a single sourdough culture (representative of those that the public may consume) on the digestion of immunogenic gluten peptides. Sourdough bread was digested via the INFOGEST protocol. Throughout digestion, quantitative and discovery mass spectrometry were used to model the kinetic release profile of key immunogenic peptides and profile novel peptides, while ELISA probed the gluten's allergenicity. Macrostructural studies were also undertaken. Sourdough fermentation altered the protein structure, in vitro digestibility, and immunogenic peptide release profile. Interestingly, sourdough fermentation did not decrease the total immunogenic peptide concentration but altered the in vitro digestion profile of select immunogenic peptides. This work demonstrates that partial sourdough fermentation can alter immunogenic gluten digestion, and is the first study to examine the in vitro kinetic profile of immunogenic gluten peptides from sourdough bread.