硫黄含有化合物：トマトパルプにおけるフィトフルエン、フィトエン、リコピンの異性化のための天然の潜在的触媒

さまざまな熱処理条件下でのリコピン、フィトフルエン、およびフィトエンの異性化と分解に対する一部の硫黄含有化合物の効果を詳細に研究しました。アリルイソチオシアネート（AITC）やトリスルフィドジメチル（DMTS）のようなポリスルフィドなどのイソチオシアネートは、PTF（フィトフルエン）、PT（フィトン）、リコピンの構成に影響を及ぼしました。天然に存在するZ異性体（Z1,2-PTFおよび15Z-PT）の割合は減少し、全トランス構成を含む他の異性体に変換されましたが、Z-リコペンは熱処理後、特に5-Z-で大幅に増加しました。リコピン。結果は、加熱温度、時間、およびDMTおよびAITCの濃度の増加が、ある程度効果的に異性化反応を促進する可能性があることを示しました。さらに、15 Z-PTと新しく形成されたZ4-PTFは、平衡状態でトマトの主要な異性体でした。熱処理中に大幅に分解したリコピンとは異なり、PTFとPTの異性体は分解に抵抗するほど安定していました。さらに、3つのカロテノイドの異性化が強化され、リコピンの生体アクセシビリティは硫黄化合物を含むSHIIテイクマッシュルームの添加とともに大幅に増加しましたが、PTFおよびPTのそれには肯定的な効果は観察されませんでした。

The effects of some sulfur-containing compounds on the isomerization and degradation of lycopene, phytofluene, and phytoene under different thermal treatment conditions were studied in detail. Isothiocyanates such as allyl isothiocyanate (AITC) and polysulfides like dimethyl trisulfide (DMTS) had the effect on the configuration of PTF (phytofluene), PT (phytoene), and lycopene. The proportion of their naturally occurring Z-isomers (Z1,2-PTF and 15-Z-PT) decreased and transformed into other isomers including all-trans configuration, while Z-lycopene increased significantly after thermal treatment, especially for 5-Z-lycopene. The results showed that increase in heating temperature, time, and the concentration of DMTS and AITC could promote the isomerization reaction effectively to some extent. In addition, 15-Z-PT and the newly formed Z4-PTF were the predominant isomers in tomato at the equilibrium. Unlike the lycopene, which degraded significantly during heat treatment, the isomers of PTF and PT were stable enough to resist decomposition. Moreover, the isomerization of three carotenoids was enhanced, and the bioaccessibility of lycopene increased significantly with the addition of shii-take mushroom containing sulfur compounds, while there was no positive effect observed in that of PTF and PT.