吸収、沸騰、発酵大豆のin vitroタンパク質消化率と生化学的特性

この研究では、NATTOの主要な製造ステップから得られたNATTOの主要な製造ステップから得られたタンパク質消化率、浸漬大豆の '）、沸騰（沸騰した大豆' B '）、発酵（発酵大豆のF'）など、タンパク質の消化率を検討しました。in vitro胃腸消化をシミュレートすることにより、各製造ステップからの加工大豆の生化学指数とそれらの消化された画分も評価されました。結果は、S（20.58±0.25％）と比較して、B（48.71±0.04％）およびF（50.21±0.45％）のタンパク質消化率の有意な（P <0.05）増加を示し、小タンパク質サブサブサブの蓄積を伴いました。 - 分率と必須アミノ酸。その上、すべての消化された画分の抗酸化活性指標は、シミュレートされた消化の終わりに約2〜4倍増加しました。Fは、消化段階が進行したときに一貫して増加する傾向を示し、最終消化段階で全体で最大値を示しました。発酵ステップからの大豆は、沸騰や浸漬ステップによるものよりも、より高いタンパク質消化率と不可欠なアミノ酸と潜在的な生物活性を示しました。結果は、製造ステップが、アミノ酸の生物学的利用能や特定の生物活性など、大豆タンパク質の栄養値を改善することを実証しました。

Protein digestibility of soybean obtained from the main manufacturing steps for natto, such as soaking (soaked soybeans 'S'), boiling (boiled soybeans 'B'), and fermentation (fermented soybeans 'F'), was examined in this study. Biochemical indices for the processed soybeans from each manufacturing step and those digested fractions by simulated in vitro gastrointestinal digestion were also evaluated. The result showed a significant (P < 0.05) increase in the protein digestibility of B (48.71 ± 0.04%) and F (50.21 ± 0.45%) compared to that of S (20.58 ± 0.25%), accompanying the accumulation of small protein sub-fractions and essential amino acids. Besides, antioxidant activity indices of all digested fractions increased around two to fourfold at the end of the simulated digestion. F showed a consistently increasing trend when the digestion stage progressed and maximum values overall at the final digestion stage.  Soybeans from fermentation step showed higher protein digestibility and indispensable amino acids as well as potential bioactivities than those from boiling and soaking step. The results demonstrated that manufacturing steps improved nutritional values of soybean protein, such as bioavailability of amino acids and certain bioactivities.