さまざまな硬い小麦のサイズ分布を備えたさまざまな硬麦クラスの再構成された全粒小麦粉（WWF）からの蒸しパンの特徴

この研究の目的は、小麦粉の特性と北型の蒸しパン（NTSB）品質に対する再構成された全粒小麦粉（WWF）粒子サイズの影響を調査することでした。この研究では、ハードホワイト（HW）、ハードレッドウィンター（HRW）、および硬い赤いスプリング（HRS）小麦クラス、および4つの異なるブラン粒子サイズ分布[D（50）53μm、74μm、105μmの値、および125μm]を85％の精製小麦粉 + 15％のBRANの比率でブレンドして、再構成されたWWFを作成し、再構成されたWWF NTSBを作成しました。ファリノグラフの吸水と水溶媒保持能力（SRC）は、ブラン粒子サイズが減少するにつれて増加しました。乳酸SRCやファリノグラフ、ミクセラブの発達時間と安定性などの小麦粉と生地の強度テストでは、Bran粒子サイズの明確な傾向は示されませんでした。HRW WWFは、ファリノグラフの開発時間と安定性が一般的に増加したため、粒子サイズが増加するにつれて例外になる傾向がありました。HRW WWFでBRAN粒子サイズが減少すると拡張に対する抵抗が増加し、HWおよびHRSの粒子サイズが増加すると増加しました。WWF生地のレオロジーの傾向のこれらの違いは、クラス間のグルテン特性の違いによる可能性があります。結果は、より大きな粒子サイズ（105μmおよび125μm）が望ましい全粒小麦NTSB固有の体積、色、およびテクスチャーを達成するのをより助長することを示しました。

The purpose of this study was to investigate the effects of reconstituted whole wheat flour (WWF) particle size on flour characteristics and northern-type steamed bread (NTSB) quality. In this study, hard white (HW), hard red winter (HRW), and hard red spring (HRS) wheat classes, and four different bran particle size distributions [D(50) values of 53 μm, 74 μm, 105 μm, and 125 μm] were blended at a ratio of 85% refined flour + 15% bran to create reconstituted WWF and make reconstituted WWF NTSB. Farinograph water absorption and water solvent retention capacity (SRC) increased as bran particle size decreased. Flour and dough strength tests such as lactic acid SRC and Farinograph and Mixolab development time and stability did not show any clear trends with bran particle size. HRW WWF tended to be the exception as Farinograph development time and stability generally increased as particle size increased. Resistance to extension increased as bran particle size decreased for HRW WWF and increased as particle size increased for HW and HRS. These differences in WWF dough rheology trends were likely due to differences in gluten characteristics between the classes. The results showed that larger particle sizes (105 μm and 125 μm) were more conducive to achieving desirable whole wheat NTSB specific volume, color, and texture.