外国のエクストラスタウトの例で、小説ビールを醸造するための伝統的なノルウェーのクベイク酵母の可能性

クラフトブリューイングの開発は、消費者の増大する需要を満たすビールの生産を可能にする、異常で伝統的な技術と成分に大きな関心を集めました。この研究では、外国のエクストラスタウトビールの生産中に、伝統的なノルウェーのKVEIK酵母の醸造性能を評価しました。KVEIK発酵ビールのアルコールの含有量は5.11-5.58％v/vで、抽出物含有量は5.05-6.66％w/wで、pH値は4.53-4.83でした。Kveik酵母は、マルトースとマルトリオースを完全に消費することができました。KVEIK発酵ビール中のグリセロールの平均濃度は、コントロールサンプルよりも高かった（それぞれ1.51 g/L対1.12 g/L）。KVEIK型酵母の使用は、ビール中のフェノール化合物の濃度を増加させ、その抗酸化の可能性を高めるための実行可能な方法を提供できます。KVEIK型酵母で生産されたビールは、446.9-598.7 mg GAE/Lの総フェノール含有量を持ち、DPPHで0.63-1.08 mm TE/Lの抗酸化ポテンシャルを示し、ABTSで3.85-5.16 mm TE/Lの抗酸化ポテンシャルを示しました。+アッセイ、および3.54-4.14 mm TE/Lの鉄イオン減少能（FRAP）を示しました。KVEIK発酵クマには、さまざまなレベルの揮発性化合物（酵母株に依存して低いまたはそれ以上）、特に3-ミチロブタノール、2-メチロブタノール、1-プロパノール、または酢酸エチルなどのエチルエステルなどの高度なアルコールが含まれていました。または、コントロールビールと比較して、デカンエート。さらに、コントロールビールが市販のUS-05株で発酵したよりも、より豊かなフルーティーな香り（アプリコット、ドライフルーツ、リンゴ）を特徴としていました。

The development of craft brewing has spurred huge interest in unusual and traditional technologies and ingredients allowing the production of beers that would fulfil consumers' growing demands. In this study, we evaluated the brewing performance of traditional Norwegian KVEIK yeast during the production of Foreign Extra Stout beer. The content of alcohol of the KVEIK-fermented beer was 5.11-5.58% v/v, the extract content was 5.05-6.66% w/w, and the pH value was 4.53-4.83. The KVEIK yeast was able to completely consume maltose and maltotriose. The mean concentration of glycerol in KVEIK-fermented beers was higher than in the control sample (1.51 g/L vs. 1.12 g/L, respectively). The use of KVEIK-type yeast can offer a viable method for increasing the concentration of phenolic compounds in beer and for boosting its antioxidative potential. The beers produced with KVEIK-type yeast had a total phenol content of 446.9-598.7 mg GAE/L, exhibited antioxidative potential of 0.63-1.08 mM TE/L in the DPPH• assay and 3.85-5.16 mM TE/L in the ABTS•+ assay, and showed a ferric ion reducing capacity (FRAP) of 3.54-4.14 mM TE/L. The KVEIK-fermented bears contained various levels of volatile compounds (lower or higher depending on the yeast strain) and especially of higher alcohols, such as 3-metylobutanol, 2-metylobutanol, and 1-propanol, or ethyl esters, such as ethyl acetate or decanoate, compared to the control beers. In addition, they featured a richer fruity aroma (apricot, dried fruit, apples) than the control beers fermented with a commercial US-05 strain.