オリーブブラインから分離されたキラー酵母：技術とプロバイオティクスの適性

テーブルオリーブブラインは、乳酸酸菌（ラボ）または自然発酵の6つの異なるスターターを接種し、発酵プロセス全体（120 d）を通じてキラー酵母の隔離源として使用されています。キラー酵母分離株が特定され、技術的およびプロバイオティクス特性について評価されました。酵母集団の数は異なる血管間で著しく変化し、時間の経過とともに著しく変化しませんでしたが、キラー酵母の表現型は、主に自然発酵から分離された酵母株に存在していました。発酵時間にわたってキラー分離株の数は減少しました。キラー表現型は、ピチア・クルイベリ、Zygoascus hellenicus、Wickerhamomyces anomalus、Pichia Membranifaciens、Candida Boidinii、Candida Diddensiae、Saccharomyces cerevisiaeとして特定された種で発見されました。すべてのテストされた分離株の中で、W。Anomalus株は酵素活性の最も広いスペクトルと最高のβ-グルコシダーゼおよびPhtytase活性を証明しました。これらの株は、37°Cで成長した場合、低pHでの最良の成長と胆汁塩濃度の増加と、in vitro消化中の最も定数生存率指数（％）も証明しました。

Table olive brines, inoculated with six different starters of lactic acid bacteria (LAB) or spontaneously fermented, have been used as isolating source of killer yeasts throughout the fermentation process (120 d). Killer yeast isolates were identified and evaluated for technological and probiotic traits. Although the count of yeast population did not markedly vary among the different vessels and over time, the killer yeast phenotype was mainly present in yeast strains isolated from spontaneous fermentation; the number of killer isolates decreased over fermentation time. Killer phenotype was found in species identified as Pichia kluyveri, Zygoascus hellenicus, Wickerhamomyces anomalus, Pichia membranifaciens, Candida boidinii, Candida diddensiae and Saccharomyces cerevisiae. Among all tested isolates, W. anomalus strains evidenced the widest spectrum of enzymatic activities and the highest β-glucosidase and phtytase activity. These strains evidenced also the best growth at low pH and increasing bile salt concentration, when grown at 37 °C, as well as the most constant viability index (%) during in vitro digestion.