鶏の苦味の知覚

飼料の摂取において重要な役割を果たすため、鶏では味覚の多くの行動研究と組織学的分析が行われています。近年、さまざまな味覚受容体が分析されており、鶏の脂肪酸、umami、および苦い味覚受容体の機能が明らかになりました。このレビューでは、動物が毒を拒否する味である鶏の苦味の味覚は、さまざまな味の質の中で議論されています。鶏には、口蓋、口腔の基部、舌の根に味budがあります。苦味受容体、味覚受容体2型部材1、2、および7（T2R1、T2R2、およびT2R7）は、これらの組織で発現しています。苦い味覚受容体と行動研究の機能分析によると、T2R1とT2R7は、鶏の苦い化合物の拒絶に特に関与していると考えられています。さらに、これら2つの機能的な苦味受容体のアンタゴニストも特定されており、そのような拮抗薬は、苦味のある飼料材料と鶏肉薬の味の質を改善するのに役立つと予想されます。苦味受容体も口腔外組織で発現しており、胃腸の苦味受容体が胃腸ホルモンと病原体防御メカニズムの分泌に関与している可能性があることが示唆されています。したがって、鶏の苦味受容体は、味覚センシングや他の生理学的システムにおいて主要な役割を果たすと疑われています。

Many behavioral studies and histological analyses of the sense of taste have been conducted in chickens, as it plays an important role in the ingestion of feed. In recent years, various taste receptors have been analyzed, and the functions of fatty acids, umami, and bitter taste receptors in chickens have become clear. In this review, the bitter taste sense in chickens, which is the taste quality by which animals reject poisons, is discussed among a variety of taste qualities. Chickens have taste buds in the palate, the base of the oral cavity, and the root of the tongue. Bitter taste receptors, taste receptor type 2 members 1, 2, and 7 (T2R1, T2R2, and T2R7) are expressed in these tissues. According to functional analyses of bitter taste receptors and behavioral studies, T2R1 and T2R7 are thought to be especially involved in the rejection of bitter compounds in chickens. Furthermore, the antagonists of these two functional bitter taste receptors were also identified, and it is expected that such antagonists will be useful in improving the taste quality of feed materials and poultry drugs that have a bitter taste. Bitter taste receptors are also expressed in extra-oral tissues, and it has been suggested that gastrointestinal bitter taste receptors may be involved in the secretion of gastrointestinal hormones and pathogen defense mechanisms. Thus, bitter taste receptors in chickens are suspected to play major roles in taste sensing and other physiological systems.