バッファローミルクチョコレートの微細構造およびレオロジーの挙動

バッファローミルクを使用した製品の開発は、消費者や食品産業を引き付ける総固形物の味や高い含有量などの独特の特性により増加しています。この文脈では、目的はチョコレートの微細構造特性を開発および評価することでした。多型、顕微鏡検査、レオロジー研究を通じて、さまざまな濃度の水牛乳パウダー（0％、5％、10％、15％、および20％）があります。多型については、X線回折技術（XRD）を実行しましたが、結晶の形態は走査型電子顕微鏡（SEM）によって観察されました。10％を超える水牛牛乳のレベルを追加すると、XRD回折造影が顕著な変化を引き起こし、異なる多型形態の出現を示しました。顕微鏡分析により、バッファローミルクの濃度が増加するマトリックスの構造の変化が明らかになり、乳酸タンパク質に関連するより連続した表面を示し、乳化能力を備えています。Herschel-Bulkleyモデルは、製剤の流れの動作を適切に説明しました。牛乳の濃度が高いチョコレートでは、すべてのレオロジー特性（降伏応力、粘度、チキソトロピ、および損失の接線（Tangδ））が増加しました。そのために、牛乳の組成はチョコレートの構造化の程度に影響します。この技術情報を考慮すると、バッファローミルクチョコレートの生産が技術革新の可能性を示していることを強調することが重要です。

The development of products with buffalo milk has increased due to its peculiar characteristics, such as taste and high content of total solids, which has attracted consumers and the food industry.In this context, the objective was to develop and evaluate the microstructural properties of chocolates with different concentrations of buffalo milk powder (0%, 5%, 10%, 15% and 20%) through polymorphism, microscopy and rheological studies. For the polymorphism, the X-ray diffraction technique (XRD) was performed, while the crystal morphology was observed by scanning electron microscopy (SEM). The addition of levels of more than 10% buffalo milk caused notable changes in XRD diffractograms, demonstrating the appearance of different polymorphic forms. Microscopy analysis revealed changes in the structure of the matrix with an increase in the concentration of buffalo milk, presenting more continuous surfaces, associated with milk proteins, which have emulsifying capacity. The Herschel-Bulkley model adequately described the flow behavior of the formulations. There was an increase in all rheological properties (yield stress, viscosity, thixotropy and loss tangent (tang δ)) in chocolates with higher concentrations of milk. For that, the composition of the milk influences the degree of structuring of the chocolate. Considering this technological information, it is important to highlight that the production of buffalo milk chocolates shows potential for technological innovation.