著名医師による解説が無料で読めます
すると翻訳の精度が向上します
この研究では、家庭料理後の高市場シェアPSEのような鶏肉（PSE）の品質、酸化、および微細構造を、通常の鶏肉（NOR）と比較しました。調理技術には、蒸し（ST）、沸騰（BO）、ロースト（RO）、および60、70、および80°Cでの電子レンジ（MV）が含まれます。結果は、PSE誘発性の鶏の胸肉が品質が低く、通常の鶏肉よりも有意に高い調理損失率（NOR：22.1％対PSE：26.2％）とせん断力（NOR：50.4 N対PSE：69.2 N）であることを示しました。肉。さらに、PSE様鶏肉は、より高い酸化感度とより重度の筋線維構造の損傷を示しました。4つの調理技術の中で、ROは肉の靭性を増加させ（78.5 N対PSE：98.3 N）、PSE鶏の胸肉の過剰なタンパク質酸化と凝集を最も大幅に増加させ、マロンダルデヒドの増加によって明らかになりました（NOR：0.46対PSE：0.57、mg kg-1肉）とカルボニル（NOR：11.2対PSE：13.4、nmolMg-1タンパク質）、減少したトリプトファンおよびチオール（NOR：41.3対PSE：33.7、NMOL MG-1タンパク質）、および熱処理中のシッフ塩基やジスルフィド結合などの顕著なタンパク質架橋（p <0.05）。BOは2番目に破壊的なテクニックであり、MVは影響が最も少ない（P> 0.05）。主成分分析では、酸化的損傷と肉の品質との相関が示されました。これは、BO、RO、およびST処理によるPSEサンプルの変動と正常サンプルの変動に起因していました。したがって、MVは、PSEと通常の鶏肉の間の品質と酸化属性の違いを減らすための有望で効果的な調理方法であることが示唆されています。
この研究では、家庭料理後の高市場シェアPSEのような鶏肉（PSE）の品質、酸化、および微細構造を、通常の鶏肉（NOR）と比較しました。調理技術には、蒸し（ST）、沸騰（BO）、ロースト（RO）、および60、70、および80°Cでの電子レンジ（MV）が含まれます。結果は、PSE誘発性の鶏の胸肉が品質が低く、通常の鶏肉よりも有意に高い調理損失率（NOR：22.1％対PSE：26.2％）とせん断力（NOR：50.4 N対PSE：69.2 N）であることを示しました。肉。さらに、PSE様鶏肉は、より高い酸化感度とより重度の筋線維構造の損傷を示しました。4つの調理技術の中で、ROは肉の靭性を増加させ（78.5 N対PSE：98.3 N）、PSE鶏の胸肉の過剰なタンパク質酸化と凝集を最も大幅に増加させ、マロンダルデヒドの増加によって明らかになりました（NOR：0.46対PSE：0.57、mg kg-1肉）とカルボニル（NOR：11.2対PSE：13.4、nmolMg-1タンパク質）、減少したトリプトファンおよびチオール（NOR：41.3対PSE：33.7、NMOL MG-1タンパク質）、および熱処理中のシッフ塩基やジスルフィド結合などの顕著なタンパク質架橋（p <0.05）。BOは2番目に破壊的なテクニックであり、MVは影響が最も少ない（P> 0.05）。主成分分析では、酸化的損傷と肉の品質との相関が示されました。これは、BO、RO、およびST処理によるPSEサンプルの変動と正常サンプルの変動に起因していました。したがって、MVは、PSEと通常の鶏肉の間の品質と酸化属性の違いを減らすための有望で効果的な調理方法であることが示唆されています。
This study compared the quality, oxidation, and microstructure of high-market-share PSE-like chicken meat (PSE) after domestic cooking with those of normal chicken meat (NOR). Cooking techniques included steaming (ST), boiling (BO), roasting (RO), and microwaving (MV) at 60, 70, and 80 °C. The results indicated that PSE-induced chicken breasts were of poor quality, with significantly higher cooking loss rates (NOR: 22.1% vs. PSE: 26.2%) and shear force (NOR: 50.4 N vs. PSE: 69.2 N) than normal chicken meat. In addition, PSE-like chicken meat showed higher oxidative sensitivity and more severe muscle fiber structure damage. Among the four cooking techniques, RO increased meat toughness (NOR: 78.5 N vs. PSE: 98.3 N) and intensified excessive protein oxidation and aggregation in PSE chicken breast most significantly, manifested by the increased malondialdehyde (NOR: 0.46 vs. PSE: 0.57, mg kg-1 meat) and carbonyl (NOR: 11.2 vs. PSE: 13.4, nmol mg-1 protein), reduced tryptophan and thiols (NOR: 41.3 vs. PSE: 33.7, nmol mg-1 protein), and prominent protein cross-linking such as Schiff bases and disulfide bonds during heat treatment (p < 0.05). BO was the second most destructive technique, while MV caused the least impact (p > 0.05). Principal component analysis indicated a correlation between oxidative damage and meat quality, which was attributed to variations of the PSE and normal samples by BO, RO, and ST treatments. Thus, MV is suggested to be a promising and effective cooking method in reducing the differences in quality and oxidation attributes between PSE and normal chicken meat.
医師のための臨床サポートサービス
ヒポクラ x マイナビのご紹介
無料会員登録していただくと、さらに便利で効率的な検索が可能になります。