ニンジン廃棄物がカプセル化されたデュラム小麦パスタの品質と感覚プロファイル

パスタの品質に関する消費者の知識は、世界中で異なります。パスタの種類と品質に関する情報が利用できるため、現代の消費者は過去の時代と比較してより洗練されています。したがって、この研究では、ニンジン廃棄物がカプセル化されたデュラム小麦パスタの栄養、物理的、テクスチャー、および形態学的品質（10および20％の凍結乾燥カプセル化（FDE）および10および20％のスプレードライドリーカプセル化（SDE））を調査しました。このタイプの製品の消費者の好みを決定します。SemolinaのFDEおよびSDEに置き換えると、パスタ栄養品質の変化に貢献しました。これは、タンパク質、脂肪、および灰の含有量の増加に反映されていました。さらに、料理の品質、色、テクスチャの変化は十分な制限内にありました。10％と20％のSDEで濃縮された未調理のパスタは、色の飽和を備えた明るい黄色の強度と、10％と20％のFDEを持つコントロールおよび濃縮パスタと比較して知覚できないワックス状の外観を特徴としていました。調理後、FDEおよびSDEが含むサンプルと比較してコントロールで有意に大きい生のシリアルにリンクできるすべての濃縮パスタサンプルで、黄色はより強くなりました。全体として、ニンジンの廃棄物は、食品業界が高品質のパスタを生産するための有望な材料になる可能性があります。

Consumer knowledge about pasta quality differs around the world. Modern consumers are more sophisticated compared to past times, due to the availability of information on pasta types and quality. Therefore, this study investigated the nutritional, physical, textural, and morphological quality of durum wheat pasta enriched with carrot waste encapsulates (10 and 20% freeze-dried encapsulate (FDE) and 10 and 20% spray-dried encapsulate (SDE)), as well as determining consumer preferences for this type of product. Replacement of semolina with FDE and SDE contributed to changes in the pasta nutritional quality, which was reflected in the increased protein, fat, and ash content. Additionally, changes in cooking quality, color, and texture were within satisfactory limits. The uncooked pasta enriched with 10 and 20% SDE was characterized by a lighter yellow intensity with color saturation, as well as an imperceptible waxy appearance compared to the control and enriched pasta with 10 and 20% FDE. After cooking, the yellow color was more intense in all the enriched pasta samples which can be linked to the raw cereal which was significantly greater in the control in comparison to the FDE and SDE containing samples. Overall, carrot waste can be a promising material for the food industry to produce high-quality pasta.