イヌリンを含むトロピカルフルーツシャーベットの健康促進および感覚特性

イヌリンは、主にその一貫性を改善するために、アイスクリームの生産によく使用される人気のあるプレバイオティクスです。また、アイスクリームの硬度を低下させ、アイスクリームの有機能力の特性を改善します。イヌリンは、牛乳ベースのアイスクリームに代わるものとして人気を博しているシャーベットのテクスチャーを改善することもできます。シャーベットは、天然のビタミンと抗酸化物質の優れた供給源になる可能性があります。この研究の目的は、アボカド、キウイ、ハニーメロン、イエローメロン、マンゴーシャーベットの感覚特性と健康促進値に対するイヌリンの添加の影響を評価することでした。3種類のシャーベットが作られました。2種類のイヌリン（2％と5％wt。）ともう1つは、水、スクロース、レモン汁を加えて新鮮な果物を使用しました。果物のタイプとイヌリンの添加の両方が、シャーベット混合粘度、ポリフェノールの含有量、ビタミンC、酸性度、DPPH試薬を使用してフリーラジカルを除去する能力、融解抵抗、オーバーラン、およびテストされたソルベの感覚評価に影響を与えました（すべてp <<<0.05）。イヌリンの添加は、テストされたシャーベットの色に影響を与えず、この特徴に影響を与えた果実の種類のみが影響しました。感覚評価では、マンゴーのシャーベットが最高と評価され、アボカドシャーベットは最悪の評価を受けました。シャーベットは、抗酸化化合物の優れた供給源になる可能性があります。テストされた果物のシャーベットには、ポリフェノール含有量のレベルが異なり、フリーラジカルを除去する能力がありました。キウイシャーベットは、テストした果物の中で最も高い抗酸化能力を持っていました。得られたフリーラジカルとポリフェノールの含有量を捕まえる能力は、特に抗酸化物質の貴重な供給源として、シャーベットの有益な効果を証明しました。イヌリンを添加すると、溶融性が向上し、一貫性に対するイヌリンの効果を示す可能性があります。さらなる研究では、天然成分からのみシャーベットを製造し、その健康促進品質を、既製のアイスクリームミックスで作られた市場で利用できる既製のシャーベットと比較することに焦点を当てる必要があります。

Inulin is a popular prebiotic that is often used in the production of ice cream, mainly to improve its consistency. It also reduces the hardness of ice cream, as well as improving the ice cream’s organoleptic characteristics. Inulin can also improve the texture of sorbets, which are gaining popularity as an alternative to milk-based ice cream. Sorbets can be an excellent source of natural vitamins and antioxidants. The aim of this study was to evaluate the effect of the addition of inulin on the sensory characteristics and health-promoting value of avocado, kiwi, honey melon, yellow melon and mango sorbets. Three types of sorbets were made—two with inulin (2% and 5% wt.) and the other without—using fresh fruit with the addition of water, sucrose and lemon juice. Both the type of fruit and the addition of inulin influenced the sorbet mixture viscosity, the content of polyphenols, vitamin C, acidity, ability to scavenge free radicals using DPPH reagent, melting resistance, overrun and sensory evaluation of the tested sorbets (all p < 0.05). The addition of inulin had no impact on the color of the tested sorbets, only the type of fruit influenced this feature. In the sensory evaluation, the mango sorbets were rated the best and the avocado sorbets were rated the worst. Sorbets can be a good source of antioxidant compounds. The tested fruits sorbets had different levels of polyphenol content and the ability to scavenge free radicals. Kiwi sorbet had the highest antioxidant potential among the tested fruits. The obtained ability to catch free radicals and the content of polyphenols proved the beneficial effect of sorbets, particularly as a valuable source of antioxidants. The addition of inulin improved the meltability, which may indicate the effect of inulin on the consistency. Further research should focus on making sorbets only from natural ingredients and comparing their health-promoting quality with the ready-made sorbets that are available on the market, which are made from ready-made ice cream mixes.