in vitro標準化された半ダイナミック胃消化下での脂肪魚と肉の食事の食事の脂肪酸化

肉と魚はタンパク質の供給源として食事に導入されますが、これらの筋肉食品は異なる脂肪酸（FA）組成と異なる脂質安定性を示します。多価不飽和FA（PUFA）の含有量が高いため、脂肪魚は酸化することが予想されますが、赤身の肉のヘムFE含有量が高いほど脂質の安定性にも影響します。食事内に他の食品成分を組み合わせると、脂質酸化にも影響しますが、これは食事の摂取後に止まりません。これは、胃の酸性環境と金属イオンの存在によるものであり、ほとんど理解されていないプロセスです。この研究の目標は、in vitroで標準化された半ダイナミック胃条件と胃から十二指腸へのFA放出の下で、脂肪魚と肉の食事の酸化を評価することでした。25％のビーフミール（BM）または脂肪魚の食事（FM）、25％のフライドポテト、50％のシュガーソフトドリンクで構成される食事ダイエットを用意しました。近似組成、FAおよびアミノ酸プロファイル、および食事の品質指標を評価しました。組成の違いは、242.74（bm）と175.20（FM）分の総胃消化時間が異なりました。インフォグストセミダイナミック胃モデルを使用して、4つの食事で4つの胃内容（GE）がシミュレートされました。各GEでは、FAプロファイルと脂質酸化産物（LOPS）形成が評価されました。その結果、十二指腸への50％以上のFA放出がGE1で発生し、その割合は消化時間とともに減少しました。FMは、この食事の食事で測定された高い過酸化性インデックスを裏付ける最高のLOPS層を示しました。後のGESでより高いLOPS形成が発生し、FAが少ない。これは、胃の居住時間の高い時間がFA酸化を増加させることを示唆しています。この研究では、食事アプローチ全体を使用してFMの消化中のLOPSのより高い形成を示しています。これらの結果は、BMと比較してPUFAの豊かさに関連しています。LOPS形成が高いにもかかわらず、Duodenumに達したFMダイジェストには、BMと比較して、酸化されていないPUFAの含有量が増え、望ましいω3/ω6PUFAS比〜0.43が含まれています。PUFAに富む食事のLops層は、それらの食事が低いカロリー値を持っている場合、胃の大規模な居住時間を避け、その結果、高レベルの酸化を避けることができます。

Meat and fish are introduced into the diet as a source of protein, but these muscle foods present different fatty acid (FA) compositions and different lipid stabilities. Fatty fish is expected to oxidize due to its higher content of polyunsaturated FA (PUFA), whereas the higher heme-Fe content of red meat will also affect lipid stability. Combining other food ingredients within a meal also influences lipid oxidation, which will not stop after meals intake. This is due to the acidic environment of the stomach together with the presence of metallic ions, a process that is scarcely understood. The goal of this study was to evaluate the oxidation of fatty fish vs. meat meal diets under in vitro standardized semi-dynamic gastric conditions and FA release from the stomach to the duodenum. Meal diets composed by 25% beef meal (BM) or fatty fish meal (FM), 25% fried potatoes, and 50% sugar soft drink were prepared. Proximate composition, FA and amino acid profiles, and meals quality indices were evaluated. Their differences in composition led to different total gastric digestion time of 242.74 (BM) and 175.20 (FM) minutes. Using the INFOGEST semi-dynamic gastric model, 4 gastric emptying (GE) were simulated in both meals. In each GE, FA profile and lipid oxidation products (LOPs) formation were assessed. As a result, more than 50% FA release to the duodenum occurred in GE1, whose percentage decreased with the time of digestion. FM exhibited the highest LOPs formation, which corroborates the high peroxidizability index measured for this meal diet. Higher LOPs formation occurred in the later GEs, which released less FA. This suggests that higher times of residence in the stomach increase FA oxidation. This study shows a higher formation of LOPs during digestion of FM using a whole meal approach. These results relate to its richness in PUFAs compared to BM. Despite higher LOPs formation, FM digests that reached duodenum still contain higher content of unoxidized PUFAs compared with BM and a desirable ω3/ω6 PUFAs ratio of ~0.43. LOPs formation in PUFA-rich meals could be reduced if those meals have a low caloric value, avoiding large times of residence in the stomach and consequently high levels of oxidation.