UHPLC-Q-XACTIVE ORBITRAP MS/MSベースのターゲットリピドミクスは、Golden Pomfret（Trachinotus ovatus）発酵中の脂質変化の分子メカニズムと代謝経路を明らかにします

発酵したゴールデンポンフレット（人気のある海洋魚製品）は、自発的な発酵を介して調製されます。しかし、その脂質組成と代謝について包括的な分析は報告されていません。ここでは、UHPLC-MS/MSベースの非標的脂質分析により、グリセロリ脂質（47.70％）およびグリセロホスホリン脂質（32.06％）を含む発酵ゴールデンポンフレットの998の脂質（6つのクラス; 29サブクラス）が特定されました。発酵が進むにつれて、トリグリセリドとジグリセリドの含有量は増加し、その後減少しましたが、ポリ不飽和脂肪酸含有脂質の脂質（ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサペンタエン酸を含む）が増加しました。経路濃縮分析により、グリセロリン脂質経路が最も適切であることがわかった7つの脂質関連の代謝経路が特定されました。さらに、発酵中のホスファチジルエタノールアミンとホスファチジルコリンの存在量の減少は、高不飽和脂肪酸（FA）含有量から生じます。実際、グリセロ脂質側鎖としての発生により、発酵後に必須のFA含有量が増加します。集合的に、この研究の結果は、発酵魚製品の品質を最適化するための理論的参照を提供します。

Fermented golden pomfret (a popular marine fish product) is prepared via spontaneous fermentation. However, no comprehensive analysis has been reported on its lipid composition and metabolism. Herein, UHPLC-MS/MS-based untargeted lipidomic analysis identified 998 lipids (six classes; 29 subclasses) in fermented golden pomfret, including glycerolipids (47.70%) and glycerophospholipids (32.06%). As fermentation proceeded, triglyceride and diglyceride contents increased and subsequently decreased, while that of poly-unsaturated fatty acid-containing lipids increased (including those with docosahexaenoic acid, eicosapentaenoic acid, and docosapentaenoic acid). Pathway enrichment analysis identified seven lipid-related metabolic pathways, with the glycerophospholipid pathway found to be the most pertinent. Moreover, the decreased abundance of phosphatidylethanolamines and phosphatidylcholines during fermentation results from their high unsaturated fatty acid (FA) content. Indeed, essential FA contents increase following fermentation, due to their occurrence as glycerolipid side chains. Collectively, the results of this study provide a theoretical reference for optimizing the quality of fermented fish products.