水とスクロース中の小麦澱粉および小麦澱粉系系の熱およびレオロジー特性に対する損傷した澱粉の影響

背景：澱粉顆粒の粒状の完全性は、製粉プロセスの機械的作用の影響を受け、したがって損傷した澱粉（DS）と呼ばれるものを生成します。ベーカリー製品に対するDSの効果は広範囲に研究されていましたが、このマイナー小麦粉成分が大量のスクロースがあるバッター型製品に対する効果についてはあまり情報はありません。この作業の目的は、水とスクロース500 g kg-1溶液に分散した澱粉および澱粉 - グルテンシステムに対する損傷した小麦虫の影響を研究することでした。 結果：システムの熱および貼り付け特性と粘弾性挙動を評価しました。ゼラチン化エンタルピーは、両方の溶媒のサンプルでDS量が増加すると減少しました。澱粉 - グルテンシステムでは、ゼラチン化エンタルピーに対するDSの影響の程度は溶媒依存性でした。グルテンの存在は、水中のゼラチン化プロセスに対するDSの影響を最小限に抑えました。DSレベルが増加すると、澱粉と澱粉 - グルテンサンプルの粘度プロファイルが両方の溶媒で減少しました。粘度プロファイルに対するDSの影響は、澱粉 - グルテンシステムで溶媒依存性でした。グルテンの存在は、スクロース溶液の貼り付けプロセス中に粘度プロファイルに対するDSの影響を減らしました。DSレベルが高いほど、両方の溶媒におけるシステムの粘弾性挙動が低下し、スクロース溶液中のシステムの粘弾性挙動がさらに低下しました。 結論：これらの結果は、主にショ糖溶液に分散した澱粉およびグルテン星系システムで生成された小麦粉ベースの生地型製品の生地特性に対するDSレベルの影響を理解することに貢献します。©2022化学産業協会。

BACKGROUND: The granular integrity of starch granules is affected by the mechanical action of the milling-process, thus producing what is called damaged starch (DS). The effect of DS on bakery products was extensively studied, but there is not much information about the effect of this minor flour component on batter-type products in which there is a high amount of sucrose. The objective of this work was to study the influence of damaged wheat-starch on starch and starch-gluten systems dispersed in water and sucrose 500 g kg-1 solution. RESULTS: Thermal and pasting properties and the viscoelastic behavior of the systems were evaluated. Gelatinization enthalpy decreased when DS amount increased in the samples in both solvents. In starch-gluten systems, the degree of influence of DS on the gelatinization enthalpy was solvent-dependent. The presence of gluten minimized the effect of DS on the gelatinization process in water. The viscosity profile of starch and starch-gluten samples was reduced in both solvents when DS level increased. The influence of DS on the viscosity profile was solvent-dependent in starch-gluten systems. The presence of gluten lessened the influence of DS on the viscosity profile during the pasting process in sucrose solution. Higher DS levels decreased the viscoelastic behavior of the systems in both solvents and further reduced the viscoelastic behavior of the systems in sucrose solution. CONCLUSION: These results contribute to understanding the influence of the DS levels on the batter properties of flour-based batter-type products, mainly those generated on starch and gluten-starch systems dispersed in sucrose solution. © 2022 Society of Chemical Industry.