異なる凝固剤によって誘導される豆腐のゲル化特性：ナノサイズの岡部食物繊維と大豆タンパク質間の分子相互作用の影響

オカラナノサイズの食物繊維（NDF）の影響を受ける異なる凝固との大豆タンパク質のゲル化が調査されました。MGCL2豆腐と比較して、グロコノ-δ-ラクトンによって誘導される豆腐は、水分が高く、より密度の高い微細構造で柔らかくなりました。NDFの体積比が増加するにつれて、NDF豆乳のpH、粘度、粒子サイズ、およびゼータ電位が着実に増加しました。凝固型に関係なく、αヘリックス+βターンの豆腐タンパク質の有病率はNDF比が40％まで増加しましたが、βシート+ランダムコイルは減少しました。同時に、分子間相互作用（主な疎水性相互作用）が大幅に減少し、2種類の豆腐でより多孔質構造を形成するようになりました。したがって、豆腐の収量と水分は、NDF比とともに徐々に増加し、水貯留能力が増加し、その後減少し、硬度は継続的に減少しました。結果は、NDFが、凝固とは無関係の豆乳タンパク質の二次構造と分子間相互作用に影響を与えたことを示唆しました。

Gelation of soybean proteins with different coagulates as affected by okara nano-sized dietary fiber (NDF) were investigated. As compared with the MgCl2 tofu, the tofu induced by glocono-δ-lactone was softer with higher moisture and denser microstructure. As the volumetric ratio of NDF increased, pH, viscosity, particle size, and zeta potential of the NDF soymilk steadily increased. Regardless of coagulate type, tofu proteins' prevalence of α-helix + β-turn increased with the NDF ratio up to 40 % while β-sheet + random coil decreased. At the same time, intermolecular interactions (predominate hydrophobic interaction) significantly decreased, leading to form more porous structures in the two types of tofu. Accordingly, yield and moisture of tofu increased gradually with the NDF ratio, water holding capacity increased and then decreased, hardness decreased continuously. Results suggested that NDF affected the secondary structure and intermolecular interactions of soymilk proteins, which was independent of coagulate.