選択された非熱技術によるパイナップルジュースココナッツミルクブレンドの低温殺菌のための同等の処理

同等の処理条件を特定することは、食品品質の属性の関連する比較に重要です。この研究では、高圧処理（HPP）、パルス電界（PEF）、および超音波（US）のいずれかで、パイナップルジュースココナッツミルク（PC）のブレンドで、大腸菌とリステリアイノコの少なくとも5ログの減少の同等のプロセスを調査しています。単独または他の保存因子（pH、ニシン、および/または熱）と組み合わせる。参照としての2つのブレンド（pH 4および5）とココナッツミルク（pH 7）は、300-600 MPa、20°Cで0.5〜30分間HPPにさらされました。10-21 kV/cm、40°Cの電界強度で24 µsでPEF。120 µmの振幅、25または45°Cで6または10分で米国。大腸菌の少なくとも5ログの減少は、400 MPa、20°Cで1分間HPPでpH 4で達成されました。21 kV/cm、235 Hz、40°Cで24 µsでPEF。120 µm、45°Cで6分間の米国。L. Innonuaがより大きな耐性を示したため、600 MPa、20°Cで5分間75 ppm Nisinを含むHPPでpH 4で相乗的な致死効果が提供されました。18 kV/cm、588 Hz、40°Cで24 µsで50 ppmのニシンを備えたPEF。45°C、120 µmで10分間の米国。総可溶性固形物（11.2-12.4°BX）、酸性度（0.47％-0.51％クエン酸）、pH（3.91-4.16）、および粘度（3.55×10-3 -4.0×10-3 PA s）は有意にはありませんでした特定された同等の条件下で影響を受けます。HPPはPEFおよび米国よりも優れており、未処理のサンプルと比較して、より高いアスコルビン酸の保持とPCブレンドの色差が低いことを達成しました。

Identifying equivalent processing conditions is critical for the relevant comparison of food quality attributes. This study investigates equivalent processes for at least 5-log reduction of Escherichia coli and Listeria innocua in pineapple juice-coconut milk (PC) blends by high-pressure processing (HPP), pulsed electric fields (PEF), and ultrasound (US) either alone or combined with other preservation factors (pH, nisin, and/or heat). The two blends (pH 4 and 5) and coconut milk (pH 7) as a reference were subjected to HPP at 300-600 MPa, 20°C for 0.5-30 min; PEF at an electric field strength of 10-21 kV/cm, 40°C for 24 µs; and US at 120 µm amplitude, 25 or 45°C for 6 or 10 min. At least a 5-log reduction of E. coli was achieved at pH 4 by HPP at 400 MPa, 20°C for 1 min; PEF at 21 kV/cm, 235 Hz, 40°C for 24 µs; and US at 120 µm, 45°C for 6 min. As L. innocua showed greater resistance, a synergistic lethal effect was provided at pH 4 by HPP with 75 ppm nisin at 600 MPa, 20°C for 5 min; PEF with 50 ppm nisin at 18 kV/cm, 588 Hz, 40°C for 24 µs; and US at 45°C, 120 µm for 10 min. The total soluble solids (11.2-12.4°Bx), acidity (0.47%-0.51% citric acid), pH (3.91-4.16), and viscosity (3.55 × 10-3 -4.0 × 10-3  Pa s) were not significantly affected under the identified equivalent conditions. HPP was superior to PEF and US, achieving higher ascorbic acid retention and lower color difference in PC blend compared to the untreated sample.