ギリシャヨーグルトの品質と安全性に対するプロバイオティクス乳酸菌（LAB）の効果

ギリシャヨーグルトは、栄養上の利点をもたらすタンパク質含有量が高い緊張したヨーグルトです。ギリシャヨーグルトの機能的利点を高めるために、ギリシャのヨーグルトは、プロバイオティクス乳酸菌（LAB）のさまざまな組み合わせで調製されました（Lab）（Streptococcus thermophilus、Lactobacillus bulgaricus、Lactobacillus gasseri BNR17、およびLactobacillus folantarum hy7714）。次に、ギリシャヨーグルトの品質、感覚、微生物学的特性に対するプロバイオティクスラボの効果を比較しました。サンプルの中で、S。thermophilusとL. bulgaricusによって発酵されたギリシャヨーグルトは、4°Cで21日間の貯蔵中にpHの最高の変化と滴定可能な酸性度を示しました。L. plantarum hy7714で発酵したギリシャヨーグルトは、他のサンプルよりも粘度が高かった。S. Thermophilus、L。Bulgaricus、L。GasseriBNR17、およびL. Plantarum HY7714で発酵したギリシャヨーグルトは、優れた物理化学的特性を示し、サンプル間の感覚評価から最高の優先度スコアを受けました。全体として、4、10、および25°Cの貯蔵中の商業ギリシャヨーグルトよりもプロバイオティクスラボで発酵したギリシャヨーグルトでは、腸尿降雨の大腸菌（EHEC）の個体数がより効果的に減少しました。したがって、スターター培養としてL. gasseri BNR17およびL. plantarum HY7714を追加することで、ギリシャヨーグルトの微生物の安全性を高め、消費者による感覚受容を促進することができます。

Greek yogurt is a strained yogurt with a high protein content that brings nutritional benefits. To enhance the functional benefits of Greek yogurt, Greek yogurt was prepared with various combinations of probiotic lactic acid bacteria (LAB) (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus gasseri BNR17, and Lactobacillus plantarum HY7714). Effects of probiotic LAB on quality, sensory, and microbiological characteristics of Greek yogurt were then compared. Among samples, Greek yogurt fermented by S. thermophilus and L. bulgaricus showed the highest changes of pH and titratable acidity during 21 d of storage at 4 °C. Greek yogurt fermented with L. plantarum HY7714 had a higher viscosity than other samples. Greek yogurt fermented with S. thermophilus, L. bulgaricus, L. gasseri BNR17, and L. plantarum HY7714 showed superior physicochemical properties and received the highest preference score from sensory evaluation among samples. Overall, the population of enterohaemorrhagic Escherichia coli (EHEC) was more effectively reduced in Greek yogurt fermented with probiotic LAB than in commercial Greek yogurt during storage at 4, 10, and 25 °C. Thus, the addition of L. gasseri BNR17 and L. plantarum HY7714 as starter cultures could enhance the microbial safety of Greek yogurt and sensory acceptance by consumers.