著名医師による解説が無料で読めます
すると翻訳の精度が向上します
小麦グルテンの自己組織化された細動は、小麦粉製品の毎日の生産と加工における一般的な現象です。その形成の原動力とフィブリルの形態に影響を与える要因は、徹底的に調査されていません。この研究では、グルテンポリペプチド（GP）細動に対する3つの結合変化（水素結合の破壊、疎水性相互作用の強化、およびSH-SS交換反応）の効果を、加熱温度（室温（RT）、45°Cを調整することでシミュレートされました。、65°C、および95°C）。結果は、水素結合の破損がGPSの立体構造遷移を誘導し、GPSの細動を励起するのに役立つことを示しました。強化された疎水性相互作用は、GPSの細動に大きく寄与しました。SH-SS交換反応によって生成される共有結合架橋は、GPSの細動も促進する可能性があります。さまざまな程度の加水分解（それぞれ4.0％、6.0％、および10.0％、それぞれDH 4、DH 6、およびDH 10で表される）のGPSは、さまざまな範囲の細動範囲を示し、DH 10 GPSはDH 4よりも細動の傾向が高くなります。およびdh 6 gps。フーリエの変換赤外線分光法の結果は、疎水性相互作用がランダムコイルとαヘリックスからβシートへの移行を促進することを示しています。さらに、疎水性相互作用もGPSの分子間重合を促進し、より大きな分子量凝集体をもたらします。透過型電子顕微鏡によって提示される形態は、DHが大きいほど、GPSのワームのような凝集の傾向が強くなることを示しました。
小麦グルテンの自己組織化された細動は、小麦粉製品の毎日の生産と加工における一般的な現象です。その形成の原動力とフィブリルの形態に影響を与える要因は、徹底的に調査されていません。この研究では、グルテンポリペプチド（GP）細動に対する3つの結合変化（水素結合の破壊、疎水性相互作用の強化、およびSH-SS交換反応）の効果を、加熱温度（室温（RT）、45°Cを調整することでシミュレートされました。、65°C、および95°C）。結果は、水素結合の破損がGPSの立体構造遷移を誘導し、GPSの細動を励起するのに役立つことを示しました。強化された疎水性相互作用は、GPSの細動に大きく寄与しました。SH-SS交換反応によって生成される共有結合架橋は、GPSの細動も促進する可能性があります。さまざまな程度の加水分解（それぞれ4.0％、6.0％、および10.0％、それぞれDH 4、DH 6、およびDH 10で表される）のGPSは、さまざまな範囲の細動範囲を示し、DH 10 GPSはDH 4よりも細動の傾向が高くなります。およびdh 6 gps。フーリエの変換赤外線分光法の結果は、疎水性相互作用がランダムコイルとαヘリックスからβシートへの移行を促進することを示しています。さらに、疎水性相互作用もGPSの分子間重合を促進し、より大きな分子量凝集体をもたらします。透過型電子顕微鏡によって提示される形態は、DHが大きいほど、GPSのワームのような凝集の傾向が強くなることを示しました。
Self-assembled fibrillation of wheat gluten is a common phenomenon in the daily production and processing of wheat flour products. The driving forces for its formation and the factors that influence the morphology of fibrils have not been thoroughly investigated. In this study, the effect of three bonding changes (breaking hydrogen bonds, strengthening hydrophobic interactions, and SH-SS exchange reactions) on gluten polypeptide (GP) fibrillation was simulated by adjusting the heating temperature (room temperature (RT), 45 °C, 65 °C, and 95 °C). The results showed that the breakage of hydrogen bonds could induce conformational transitions in GPs and help to excite fibrillation in GPs. Strengthened hydrophobic interactions significantly contributed to the fibrillation of GPs. Covalent crosslinks generated by SH-SS exchange reactions might also promote the fibrillation of GPs. GPs with different degrees of hydrolysis (4.0%, 6.0%, and 10.0%, represented by DH 4, DH 6, and DH 10, respectively) presented different extents of fibrillation, with DH 10 GPs having a higher propensity to fibrillation than DH 4 and DH 6 GPs. The results of Fourier's transform infrared spectroscopy indicated that hydrophobic interactions drive the transition from a random coil and α-helix to a β-sheet. In addition, hydrophobic interactions also drive the intermolecular polymerization of GPs, resulting in larger molecular weight aggregates. The morphology presented by transmission electron microscopy showed that the greater the DH, the stronger the tendency for the worm-like aggregation of GPs.
医師のための臨床サポートサービス
ヒポクラ x マイナビのご紹介
無料会員登録していただくと、さらに便利で効率的な検索が可能になります。