リパーゼを使用した菜種油の結晶化の変調とアイスクリーム特性への影響

さまざまな種類のリパーゼを使用するときに機能性を変えることにより、アイスクリーム製剤のメインオイルとして菜種を使用する可能性を調査しました。24時間の乳化と遠心分離を通じて、修正されたオイルはさらに機能成分として使用されました。すべての脂肪分解は、最初に13C NMRの時間の関数として評価されました。そこでは、トリグリセリドの消費と低分子極脂質（LMPL：モノアシルグリセロールおよび遊離脂肪酸、FFA）の形成が選択的に特定され、比較されました。FFAが多いほど、結晶化（-55から-10°C）が早く、その後の融解温度（-17〜6°C）が微分走査型の熱量測定によって測定されます。これらの修正は、全体的な硬度（60〜216 Nの範囲）に大きな影響を与え、霜取り中（1.29から0.35g/min）に流れるアイスクリーム製剤で活用されました。製品のグローバルな動作は、オイル内のLMPLの組成によって制御できます。

We investigated the possibility to use rapeseed as a main oil in ice cream formulations by changing its functionality when using different kinds of lipases. Through a 24 h-emulsification and a centrifugation, the modified oils were further used as functional ingredients. All lipolysis was first assessed as a function of time by 13C NMR, where triglycerides consumption and the formation of low-molecular polar lipids (LMPL: monoacylglycerol and free fatty acids, FFAs) were selectively identified and compared. The more the FFAs, the sooner the crystallization (from -55 to -10 °C) and the later the melting temperatures (from -17 to 6 °C) measured by differential scanning calorimetry. These modifications were exploited in ice cream formulations with a significant impact on overall hardness (range of 60-216 N) and flowing during defrosting (from 1.29 to 0.35g/min). The global behavior of products can be controlled by the composition of LMPL within oil.