微生物の添加の有無にかかわらず、ザワークラウト製品における微生物の多様性と代謝物の分析

微生物の添加の有無にかかわらず、発酵ザウアークラウトの微生物組成と代謝物が比較されています。細菌分類群と代謝産物との間のOTUクラスタリング、非揮発性化合物、揮発性化合物、および関連する関連性は、16S RRNAハイスループットシーケンステクノロジー、ウルトラパフォーマンス液体クロマトグラフィー（UPLC）、ガスクロマトグラフィーイオンモビリティ質量視覚測定（GC-IMS）およびO2PLSモデルモデルによって分析されました。研究。結果は、門林レベルで、4つのザウアクラウトタイプの微生物種が主に門の硬質とプロテオバクテリアで構成されていることを示しましたが、微生物添加の異なるモードは独自の微生物群集を形成しました。中国北東部のザワークラウトサンプルの間で微生物群集に大きな違いがあり、さまざまな微生物群集が産生を阻害するために同様の効果を発揮しました。属レベルでは、微生物を添加することなくザウアークラウトが最も低い微生物の多様性を持っていました。合計26個のアミノ酸と11個の有機酸が同定され、非微生物の発酵ザウアクラウトでより豊富でした。88の揮発性有機化合物が4種類のザウアクラウトで同定され、微生物の発酵ソーアクラウトはアルコール、エステル、酸が豊富にありました。Sauerkrautのさまざまなブランドには、独自のフレーバーコンパウンドが含まれています。シスチンとチロシン、アスコルビン酸と酢酸、およびアルコールとエステルは、ザワークラウトの広範囲の微生物と密接に関連しています。微生物叢と代謝物間の相関関係を解明することは、ザワークラウト発酵プロセスの将来の改善を導くのに役立ちます。

The microbial compositions and metabolites of fermented sauerkraut with and without the addition of microorganisms have been compared. The OTU clustering, nonvolatile compounds, volatile compounds and associations between bacterial taxa and metabolites were analyzed by 16S rRNA high-throughput sequencing technology, ultra performance liquid chromatography (UPLC), gas chromatography ion mobility mass spectrometry (GC-IMS) and the O2PLS model studies. The results showed that at the phylum level, the microbial species in the four sauerkraut types consisted mainly of the phyla Firmicutes and Proteobacteria, but different modes of microbial addition formed their own unique microbial communities. There were significant differences in the microbial communities among different northeast China sauerkraut samples, and different microbial communities exerted similar effects to inhibit Firmicutes production. At the genus level, sauerkraut without added microorganisms had the lowest microbial diversity. A total of 26 amino acids and 11 organic acids were identified and were more abundant in nonmicrobially fermented sauerkraut; 88 volatile organic compounds were identified in the 4 types of sauerkraut, with the microbially fermented sauerkraut being richer in alcohols, esters and acids. Different brands of sauerkraut contain their own unique flavor compounds. Cystine and tyrosine, ascorbic acid and acetic acid, and alcohols and esters are closely related to a wide range of microorganisms in sauerkraut. Elucidating the correlations among microbiota and metabolites will help guide future improvements in sauerkraut fermentation processes.