デンプン消化に対する穀物粒穀物の細胞壁の組成と構造の影響

背景：小麦は重要な食用作物であり、その特性は栽培地域によって異なります。環境が異なると、穀物の組成にさまざまな影響があります。我々は以前、小麦の穀物細胞壁の組成と構造に対する環境要因の影響を報告した。 方法：異なる小麦サンプル間のアリューロン細胞壁の構造の変動を調べて、粒子デンプン消化特性に対するアリューロン細胞壁の効果を決定しました。異なるアリューロン細胞壁の構造と組成を持つ10種類の小麦穀物は、パンの澱粉消化に対する効果を研究するために使用される単純な研究システムを構成しました。 結果：アリウロン細胞の壁の厚さは3.05μmから4.67μmの範囲であり、アラビノースから水抽出可能なアラビノキシランのキシロースの配給は0.79-0.97でした。アラビノキシランの含有量または細胞壁の厚さの増加に伴い、パン内の澱粉の総消化率は減少しました。この現象は、このプロセスにおける多糖類と澱粉顆粒との相互作用の変化に関連している可能性があります。 結論：我々の研究は、小麦の細胞壁の構造が澱粉加水分解に大きな影響を与えることを示しました。これは、小麦粉とパンの澱粉の消化率の変化が、異なる組み合わせにつながる細胞壁構造の変化によるものである可能性があることを示しています。。本研究は、細胞壁がパン作りプロセス中に澱粉顆粒を組み合わせることを示した。したがって、細胞壁を通る酵素の拡散が妨げられました。この記事は著作権によって保護されています。無断転載を禁じます。

BACKGROUND: Wheat is an important food crop, and its characteristics vary depending on the region of cultivation; different environments have varying effects on the composition of the grains. We previously reported the effects of environmental factors on wheat grain cell wall composition and structure. METHODS: The variations in the structure of aleurone cell walls between different wheat samples were examined to determine the effects of aleurone cell walls on grain starch digestion properties. Ten different varieties of wheat grains with different aleurone cell wall structure and composition constituted a simple research system used to study their effect on the starch digestion of bread. RESULTS: The aleurone cell wall thickness ranged from 3.05 μm to 4.67 μm, and the arabinose to xylose ration of water-extractable arabinoxylan was 0.79-0.97. With the increase in arabinoxylans content or cell wall thickness, the total digestibility of starch within the bread decreased; this phenomenon may be related to the changes in the interaction between polysaccharides and starch granules in this process. CONCLUSION: Our study showed that the wheat cell wall structure has a great impact on starch hydrolysis, indicating that the change in the digestibility of starch in flour and bread may be due to changes in the cell wall structure leading to different combinations, thus affecting digestibility. The present study showed that the cell wall combines the starch granules during the bread-making process; thus, the diffusion of enzymes through the cell wall was hindered. This article is protected by copyright. All rights reserved.