NaClレベルによって媒介される筋原線維タンパク質とκ-カラギーナン間の相互作用の解明：複数の分光法と分子ドッキングに関する視点

本研究は、KC濃度（0.1、0.2、0.3、および0.4％、w/W）およびNaClレベル（0.3および0.6M）によって媒介される筋原線維タンパク質（MP）とκ-カラギーナン（KC）の間の分子間相互作用を調査することを目的としていた。結果は、KCの組み込みにより、MP-KC混合ゾルの濁度、ゼータポテンシャル、および表面疎水性が用量依存的に増加し、タンパク質溶解度を大幅に減少させることを示しました（P <0.05）。蛍光スペクトルの結果は、MPとKC間の相互作用が蛍光消光プロセスにおける静的な消光であり、MPの芳香族アミノ酸残基微小環境に影響を与えたことを明らかにしました。さらに、KCの存在は、MPのαヘリックス含有量を減少させ（P <0.05）、ランダム構造からMPの整理された構成への変換に寄与しました。さらに、分子力、分子ドッキングおよび熱力学的パラメーターは、疎水性相互作用、ファンデルワールス力、および水素結合がMPとKCの主要な相互作用力と見なされていることを示しました。さらに、0.6mのNaClレベルは、0.3M NaClレベル（P <0.05）よりもMP-KC混合ゾルの濁度とMP-KC混合ゾルの表面疎水性が低くなり（P <0.05）、MP分子の展開を促進し、その後MPとKCのインターメッツとKCの双方への結合部位の間の結合サイトの数を増やしました。

The present study was aimed to investigate the intermolecular interaction between myofibrillar proteins (MP) and κ-carrageenan (KC) as mediated by KC concentration (0.1, 0.2, 0.3, and 0.4 %, w/w) and NaCl levels (0.3 and 0.6 M) based on the multiple spectroscopy and molecular docking. The results showed that the incorporation of KC increased the turbidity, zeta-potential, and surface hydrophobicity of MP-KC mixed sols with a dose-dependent manner, as well as significantly decreasing the protein solubility (P < 0.05), which indicated that the interaction between KC and MP promoted the expansion of protein structure and exposed more hydrophobic groups. Fluorescence spectra result revealed that the interaction between MP and KC was a static quenching in the fluorescence quenching process, which affected the aromatic amino acids residue microenvironment of MP. Moreover, the existence of KC decreased the α-helix contents of MP (P < 0.05), contributing to the transformation from random structure to organized configuration of MP. In addition, molecular forces, the molecular docking and thermodynamic parameters indicated that hydrophobic interactions, van der Waals force, and hydrogen bonding were considered as the main interaction forces between MP and KC. Furthermore, 0.6 M NaCl level rendered higher solubility and particle size, as well as lower turbidity and the surface hydrophobicity of MP-KC mixed sols than those with 0.3 M NaCl level (P < 0.05), which promoted the unfolding of MP molecule and subsequently increased the numbers of binding sites between MP and KC, facilitating the intermolecular interactions between MP and KC in mixed sols.