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老化プロセスは、完成したワインの有機能力と安定性に関連する実質的な化学変化を誘導するため、ワイン造りの重要なステップであることがよく認識されています。したがって、この研究の目的は、非標的プロトン核磁気共鳴を使用して、タイ産のシラーズブドウから生成された赤ワインの代謝産物プロファイルに対する老化バレルのさまざまなタイプ、利用時間、および容積の影響を調査することを目的としています（1H-NMR）メタボロミクスアプローチ。その結果、アルコール、アミノ酸、有機酸、炭水化物、低分子重量フェノールを含む37の非揮発性極代謝産物が同定されました。化学測定分析により、さまざまな種類の老化容器（オーク樽対ステンレス鋼のタンク）、および使用時間（2、6、> 10年）およびボリューム（225、500および500および> 10年）に関連するワイン代謝産物プロファイルの識別が可能になりました。2000 l）採用された木製の樽の。形成、フマル酸、ピルビン酸、コハク酸塩、クエン酸塩、胆石、アセテート、チロシン、フェニルアラニン、ヒスチジン、γ-アミノ酪酸、メチオニン、コリンの濃度の有意なばらつきは、異なる条件下で老化したサンプルの識別のために責任を持つ指標として、立法的に提案されました。これらの機能バイオマーカーは、老化容器の使用を操作して、望ましいワイン成熟プロファイルを実現するために適用できます。
老化プロセスは、完成したワインの有機能力と安定性に関連する実質的な化学変化を誘導するため、ワイン造りの重要なステップであることがよく認識されています。したがって、この研究の目的は、非標的プロトン核磁気共鳴を使用して、タイ産のシラーズブドウから生成された赤ワインの代謝産物プロファイルに対する老化バレルのさまざまなタイプ、利用時間、および容積の影響を調査することを目的としています（1H-NMR）メタボロミクスアプローチ。その結果、アルコール、アミノ酸、有機酸、炭水化物、低分子重量フェノールを含む37の非揮発性極代謝産物が同定されました。化学測定分析により、さまざまな種類の老化容器（オーク樽対ステンレス鋼のタンク）、および使用時間（2、6、> 10年）およびボリューム（225、500および500および> 10年）に関連するワイン代謝産物プロファイルの識別が可能になりました。2000 l）採用された木製の樽の。形成、フマル酸、ピルビン酸、コハク酸塩、クエン酸塩、胆石、アセテート、チロシン、フェニルアラニン、ヒスチジン、γ-アミノ酪酸、メチオニン、コリンの濃度の有意なばらつきは、異なる条件下で老化したサンプルの識別のために責任を持つ指標として、立法的に提案されました。これらの機能バイオマーカーは、老化容器の使用を操作して、望ましいワイン成熟プロファイルを実現するために適用できます。
It is well recognized that the aging process is a critical step in winemaking because it induces substantial chemical changes linked to the organoleptic properties and stability of the finished wines. Therefore, this study aimed to investigate the influence of different types, utilization times, and volumes of aging barrels on the metabolite profile of red wines, produced from Thai-grown Shiraz grapes, using a non-targeted proton nuclear magnetic resonance (1H-NMR) metabolomics approach. As a result, 37 non-volatile polar metabolites including alcohols, amino acids, organic acids, carbohydrates and low-molecular-weight phenolics were identified. Chemometric analysis allowed the discrimination of wine metabolite profiles associated with different types of aging containers (oak barrels vs. stainless-steel tanks), as well as the utilization times (2, 6 and >10 years old) and volumes (225, 500 and 2000 L) of the wooden barrels employed. Significant variations in the concentration of formate, fumarate, pyruvate, succinate, citrate, gallate, acetate, tyrosine, phenylalanine, histidine, γ-aminobutyrate, methionine and choline were statistically suggested as indicators accountable for the discrimination of samples aged under different conditions. These feature biomarkers could be applied to manipulate the use of aging containers to achieve the desired wine maturation profiles.
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