亜硝酸代替品としてのs-ニトロソチオール：残留亜硝酸塩、脂質酸化、揮発性プロファイル、および再構築された調理済みハムの硬化色への影響

この研究では、異なる濃度（25-300 mg窒化微調の等価-S-ニトロソチオール、S-ニトロソ-N-アセチルシステイン（NAC-SNO）およびS-ニトロソ-N-アセチルシステインエチルエステル（NACET-SNO）の使用を評価しました。Neq/kg）再構築された調理済みハムの亜硝酸ナトリウムの代替品として。pH値と機器の硬化色は、使用される硬化剤の種類または量の影響を受けませんでした。25および50 mg/kgの亜硝酸塩を持つ生成物は、等極量のS-ニトロソチオールを持つものよりもチオバルビツール酸反応物質の値が低かった。150 mg Neq/kgのS-ニトロソチオールを除く産物には、50 mg/kgの亜硝酸塩に類似した残留亜硝酸塩があり、これにより、亜極量で添加された亜硝酸塩と同じ揮発性化合物プロファイルが得られました。50〜150 mg/kgの亜硝酸塩を添加したスライスしたサンプルとして、同様の低い硬化ピンク色の知覚を得るには、300 mgのneq/kgのs-ニトロソチオールが必要でした。得られた結果は、再構築された調理済み製品の等モル量による亜硝酸塩の完全な交換における両方の代替硬化剤の大きな可能性を強化します。ただし、硬化した色の安定性の違いを考慮する必要があります。

This study evaluated the use of the S-nitrosothiols, S-nitroso-N-acetylcysteine (NAC-SNO) and S-nitroso-N-acetylcysteine ethyl ester (NACET-SNO), at different concentrations (25-300 mg nitrite equivalent - NEq/kg) as sodium nitrite substitutes in restructured cooked hams. The pH value and instrumental cured color were not affected by the type or amount of curing agent used. Products with 25 and 50 mg/kg ingoing nitrite had lower thiobarbituric acid-reactive substance values than those with equimolar amounts of S-nitrosothiols. Products with >150 mg NEq/kg of S-nitrosothiols had residual nitrite similar to 50 mg/kg nitrite, and this resulted in the same volatile compound profile as nitrite added in equimolar amounts. A 300 mg NEq/kg of S-nitrosothiols was required to obtain a similar and minimally stable cured pink color perception as sliced samples with 50-150 mg/kg added nitrite. The results obtained reinforce the great potential of both alternative curing agents in the complete replacement of nitrite by equimolar amounts in restructured cooked products; however, differences in cured color stability should be considered.