メラニン化された焦点変化におけるエウメラニン検出は、大西洋サーモン（サルモサラー）フィレットの赤い焦点変化ではありません

アトランティックサーモン（サルモサラー）フィレットの表面的な変色の斑点は、商業的なシーフード農業の深刻な質の問題です。以前の報告によると、黒い斑点（メラニン化焦点変化（MFCS）と呼ばれる）はメラニンである可能性があるが、説得力のある証拠は報告されていない。この研究では、アルカリの過酸化水素酸化と水酸加水分解を使用して、サーモンフィレットからのMFCおよび赤色色素（赤い局所変化（RFCS）と呼ばれる）の化学的特性評価を実施しました。これにより、MFCには3,4-ジヒドロキシフェニルアラニン（DOPA）由来のユーメラニンが含まれているのに対し、RFCにはトレース量のユーメラニンのみが含まれていることが明らかになりました。したがって、MFCの黒い色は、蓄積されたメラノマクロファージからのユーメラニンの存在によって説明できる可能性があります。赤い色素の場合、ユーメラニンまたはフェオメラニンのいずれかの重要な署名を見つけることができませんでした。赤い色は、おそらく主に出血性です。しかし、RFCの色素沈着のレベルは、いくつかのメラニン生成代謝産物とともに増加することがわかりました。サーモンホモジネート + DOPAの混合物をチロシナーゼで酸化した「模倣実験」との比較は、RFCにはドパキノンおよび/またはドパクロムがサーモン筋組織タンパク質の共役を含むことを示唆しました。要するに、結果は、MFCとRFCのメラニン形成代謝産物が異なる化学経路に由来することを示唆しています。これは、それぞれメラノマクロファージと赤血球、つまり、それぞれ異なる細胞起源に由来する2つの異なる色と一致します。

Superficial discolored spots on Atlantic salmon (Salmo salar) fillets are a serious quality problem for commercial seafood farming. Previous reports have proposed that the black spots (called melanized focal changes (MFCs)) may be melanin, but no convincing evidence has been reported. In this study, we performed chemical characterization of MFCs and of red pigment (called red focal changes (RFCs)) from salmon fillets using alkaline hydrogen peroxide oxidation and hydroiodic acid hydrolysis. This revealed that the MFCs contain 3,4-dihydroxyphenylalanine (DOPA)-derived eumelanin, whereas the RFCs contain only trace amounts of eumelanin. Therefore, it is probable that the black color of the MFCs can be explained by the presence of eumelanin from accumulated melanomacrophages. For the red pigment, we could not find a significant signature of either eumelanin or pheomelanin; the red color is probably predominantly hemorrhagic in nature. However, we found that the level of pigmentation in RFCs increased together with some melanogenic metabolites. Comparison with a "mimicking experiment", in which a mixture of a salmon homogenate + DOPA was oxidized with tyrosinase, suggested that the RFCs include conjugations of DOPAquinone and/or DOPAchrome with salmon muscle tissue proteins. In short, the results suggest that melanogenic metabolites in MFCs and RFCs derive from different chemical pathways, which would agree with the two different colorations deriving from distinct cellular origins, namely melanomacrophages and red blood cells, respectively.