麺加工中の生地におけるグルテン凝集挙動に対する小麦ブランの食物繊維の影響

ここでは、麺作りのプロセスのさまざまな段階での生地におけるグルテンの凝集挙動に対する小麦ブランの食物繊維（WBDF）を追加することの影響を評価しました。走査型電子顕微鏡と共焦点レーザー走査顕微鏡画像により、グルテンマトリックスへのWBDF粒子の効果的な挿入が確認されました。重要なことに、WBDFとグルテンの間のギャップは、ローリングプロセス中に拡大しました。WBDFの添加により、グルテニンマクロポリマー（GMP）含有量が減少し、スルフヒドリル含有量が上昇し、分子レベルで解重合挙動が誘発されました。さらに、αヘリックスとβターンのβシートと生地内のランダムコイルへの変換を容易にしました。さらに、WBDFの処理と追加は減量の減少に寄与しましたが、分解温度は一定のままでした。安静はスルフヒドリル含有量を減少させましたが、シートと切断はそれを増加させ、WBDFの存在下でタンパク質の解重合をさらに促進しました。これらのアクションは、βターンとαヘリックスの含有量を犠牲にして、βシートとランダムコイルの含有量を大幅に増加させました。重要なことに、制御された処理は、生地内のWBDFによって誘導されるグルテン脱低重合を強化する上で重要な要因として浮上しました。この包括的な研究は、食物繊維が豊富な食品と高品質の食品のバランスをとるために、生地処理の制御に関する微妙な視点を提供します。

We herein evaluated the impact of adding wheat bran dietary fiber (WBDF) on the aggregation behavior of gluten in dough at various stages of the noodle-making process. Scanning electron microscopy and confocal laser scanning microscopy images confirmed the effective insertion of WBDF particles into the gluten matrix. Importantly, the gap between WBDF and gluten widened during the rolling process. The addition of WBDF led to a reduction in glutenin macropolymer (GMP) content and an elevation in sulfhydryl content, induced the depolymerization behaviors at the molecular level. Additionally, it facilitated the conversion of α-helices and β-turns into β-sheets and random coils within the dough. Moreover, the processing and addition of WBDF contributed to a decrease in weight loss, whereas the degradation temperature remained constant. Resting decreased the sulfhydryl content, whereas sheeting and cutting increased it, further fostering protein depolymerization in the presence of WBDF. These actions significantly increased the β-sheets and random coils content at the expense of β-turns and α-helices content. Significantly, controlled processing emerged as a crucial factor in enhancing gluten depolymerization induced by WBDF in the dough. This comprehensive study provides a nuanced perspective on controlling dough processing to strike a balance between dietary fiber-rich and high-quality foods.