四川baoning酢の微生物特性：乳酸酸細菌、酢酸細菌、酵母

四川の酢の典型的な代表である四川岩の酢は、中国の穀物から作られた有名な伝統的な発酵食品です。現在、四川酢の固体発酵における培養可能な微生物の微生物特性評価に関する研究はほとんどありません。四川酸細菌、酢酸細菌、酵母の多様性を包括的に理解するために、四川酢の酢の発酵に重要な役割を果たします。これらの分離株。合計34個の乳酸細菌分離株、39個の酢酸細菌分離株、および48個の酵母分離株が得られました。乳酸酸菌は、それぞれ腸球菌デュラン、ロイコノストックシトレウム、乳酸菌、および乳腺菌乳腺炎の足骨によって支配されていました。Latilactobacillus aseiは、シリアルビネガーの最初の発見でした。酢酸細菌は、主にアセトバクターポモルムとA.パスツリアヌスでした。支配的な酵母分離株は、4つの非糖酵母に加えて、Saccharomyces cerevisiaeでした。DNAフィンガープリンティングは、同じ種に属する分離株が種内の多様性を示し、表現型と遺伝子型の分類結果の間に違いがあることを明らかにしました。この研究では、シリアルビネガーに関する研究をさらに豊かにし、酢スターターの開発のための基礎を築きます。

Sichuan Baoning vinegar, a typical representative of Sichuan bran vinegar, is a famous traditional fermented food made from cereals in China. At present, there are few studies on microbial characterization of culturable microorganisms in solid-state fermentation of Sichuan bran vinegar. To comprehensively understand the diversity of lactic acid bacteria, acetic acid bacteria and yeasts, which play an important role in the fermentation of Sichuan bran vinegar, traditional culture-dependent methods combined with morphological, biochemical, and molecular identification techniques were employed to screen and identify these isolates. A total of 34 lactic acid bacteria isolates, 39 acetic acid bacteria isolates, and 48 yeast isolates were obtained. Lactic acid bacteria were dominated by Enterococcus durans, Leuconostoc citreum, Lactococcus lactis, and Lactiplantibacillus plantarum, respectively. Latilactobacillus sakei was the first discovery in cereal vinegar. Acetic acid bacteria were mainly Acetobacter pomorum and A. pasteurianus. The dominant yeast isolates were Saccharomyces cerevisiae, in addition to four non-Saccharomyces yeasts. DNA fingerprinting revealed that isolates belonging to the same species exhibited intraspecific diversity, and there were differences between phenotypic and genotypic classification results. This study further enriches studies on cereal vinegar and lays a foundation for the development of vinegar starters.