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質の高い観点からは、ピーク時に新鮮なカットジャガイモの特性を保存することが望ましいです。ただし、切断プロセス中の機械的組織損傷により、ジャガイモは酵素的褐変の影響を受けやすくなっています。この研究は、ポテト切断の効果的な品質保持につながる適切な浸透圧脱水（OD）、高圧（HP）、およびパルス電界（PEF）処理条件の選択に関係しています。OD（35°C、120分）前のPEF（0.5 kV/cm、200パルス）またはHP（400 MPa、1分）治療は、サンプルの全体的な品質（テクスチャと色）の保持を促進することがわかりました。DEIインデックス（2.30、1.93、および2.10で示されるように、固体取り込みの増加（OD中）の増加により、特にPEFまたはHPと組み合わされた場合、特にPEFまたはHPと組み合わせた場合、浸透圧溶液に抗茶色の剤（アスコルビン酸とパパイン）を組み込むことで、色保持が改善されました。OD処理された120分、非PRE処理、HP前処理、およびPEF前処理サンプルの場合。PEFとHPとODおよび抗茶色の濃縮を組み合わせて、冷蔵庫貯蔵中の新鮮なカットジャガイモの品質と微生物の安定性を改善するために求められています。未処理の新鮮なカットポテトは、4°Cでの貯蔵の2日目からの色の劣化を特徴とし、6日目に微生物成長（総生存可能なカウント：6 log（CFU）/g）を示しましたが、前処理されたジャガイモのサンプルは保持されました。6日間のコールドストレージ後の色と微生物学的に安定性（総生存可能なカウント、<4 log（CFU）/g）。
質の高い観点からは、ピーク時に新鮮なカットジャガイモの特性を保存することが望ましいです。ただし、切断プロセス中の機械的組織損傷により、ジャガイモは酵素的褐変の影響を受けやすくなっています。この研究は、ポテト切断の効果的な品質保持につながる適切な浸透圧脱水（OD）、高圧（HP）、およびパルス電界（PEF）処理条件の選択に関係しています。OD（35°C、120分）前のPEF（0.5 kV/cm、200パルス）またはHP（400 MPa、1分）治療は、サンプルの全体的な品質（テクスチャと色）の保持を促進することがわかりました。DEIインデックス（2.30、1.93、および2.10で示されるように、固体取り込みの増加（OD中）の増加により、特にPEFまたはHPと組み合わされた場合、特にPEFまたはHPと組み合わせた場合、浸透圧溶液に抗茶色の剤（アスコルビン酸とパパイン）を組み込むことで、色保持が改善されました。OD処理された120分、非PRE処理、HP前処理、およびPEF前処理サンプルの場合。PEFとHPとODおよび抗茶色の濃縮を組み合わせて、冷蔵庫貯蔵中の新鮮なカットジャガイモの品質と微生物の安定性を改善するために求められています。未処理の新鮮なカットポテトは、4°Cでの貯蔵の2日目からの色の劣化を特徴とし、6日目に微生物成長（総生存可能なカウント：6 log（CFU）/g）を示しましたが、前処理されたジャガイモのサンプルは保持されました。6日間のコールドストレージ後の色と微生物学的に安定性（総生存可能なカウント、<4 log（CFU）/g）。
From a quality standpoint, it is desirable to preserve the characteristics of fresh-cut potatoes at their peak. However, due to the mechanical tissue damage during the cutting process, potatoes are susceptible to enzymatic browning. This study pertains to the selection of the appropriate osmotic dehydration (OD), high pressure (HP), and pulsed electric fields (PEF) processing conditions leading to effective quality retention of potato cuts. PEF (0.5 kV/cm, 200 pulses) or HP (400 MPa, 1 min) treatments prior to OD (35 °C, 120 min) were found to promote the retention of the overall quality (texture and color) of the samples. The incorporation of anti-browning agents (ascorbic acid and papain) into the osmotic solution improved the color retention, especially when combined with PEF or HP due to increased solid uptake (during OD) as indicated by DEI index (2.30, 1.93, and 2.10 for OD treated 120 min, non-pre-treated, HP pre-treated, and PEF pre-treated samples, respectively). PEF and HP combined with OD and anti-browning agent enrichment are sought to improve the quality and microbial stability of fresh-cut potatoes during refrigerator storage. Untreated fresh-cut potatoes were characterized by color degradation from the 2nd day of storage at 4 °C, and presented microbial growth (total viable counts: 6 log (CFU)/g) at day 6, whereas pre-treated potato samples retained their color and microbiologically stability after 6 days of cold storage (total viable counts, <4 log(CFU)/g).
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