ヤギのタンパク質加水分解物のマイヤード反応に添加されたチアミン、システイン、キシロースは、肉香料化合物の形成を増強します

キシロース、システイン、およびチアミンを異なるpH下で添加したヤギの内臓のタンパク質加水分解物を使用して、肉香料を調製しました。ヤギの内臓加水分解物と香味料は、物理化学的特性、アミノ酸プロファイル、糖、脂肪酸、および揮発性プロファイルの分析にさらされました。肉の香りの特性は、脂質操作、メイラードの発生、ストレッカーの操作、およびこれらの中での相互作用を介して香水に96の揮発性化合物の形成に利用できる脂肪酸とアミノ酸も利用できる、ストレッカーのピラジンとアルデヒドが同定された加水分解物で開始されました。手段。2-メチル-3-フランチオール、2-フルフリルチオール、ビス（2-メチル-3-フリル）ジスルフィドなど、強い肉の香りを含むメイラード反応生成物は、pH 4の香料でのみ分離されました。pH 6は、他のすべての化合物よりも高い濃度を示し、肉の特性が低いが、激しい甘くて脂肪の多いヤギの香りを提供します。

A protein hydrolysate of goat viscera added with xylose, cysteine, and thiamine under different pH was used to prepare a meat flavoring. Goat viscera hydrolysate and flavoring were subjected to analysis of physicochemical characteristics, amino acid profile, sugars, fatty acids, and volatile profile. Meat aroma characteristics were initiated in the hydrolysate, in which Strecker's pyrazines and aldehydes were identified, which also had fatty acids and amino acids available for the formation of 96 volatile compounds in the flavorings via lipid manipulation, Maillard occurrence, Strecker manipulation and interactions among these means. Maillard reaction products with intense meat aroma, such as 2-methyl-3-furanthiol, 2-furfurylthiol and, bis(2-methyl-3-furyl) disulfide were isolated only in the flavoring at pH 4. In contrast, the flavoring at pH 6 showed a higher concentration than all the other compounds, providing a lower meat characteristic, but an intense sweet, fatty and goat aroma.