生産段階中のブラジルのモッツァレラチーズの微生物学的品質と安全性

この研究では、熱帯気候地域内の産業環境における重要な生物学的点を特定することにより、ブラジルの北トカンティンズのさまざまな生産段階で、モッツァレラの微生物学的品質と安全性を評価しました。生乳から一次包装まで、モッツァレラチーズのバッチを評価し、貯蔵寿命は4°Cで120日間でした。指標微生物が定量化され、微生物学的および生体分子アプローチを通じて、サルモネラ属。リステリアモノサイトゲンが特定されました。さらに、コアグラーゼ陽性ブドウ球菌（CPS）の毒素性の可能性が特徴付けられました。結果は、モッツァレラの生産に使用される生乳の微生物学的品質が低いことを示した。生乳の低温殺菌により、特定されたすべての病原体が効果的に排除され、微生物数が減少しました（p> 0.05）。細菌数の増加（> 2ログコロニー形成ユニット[CFU]/g）およびサルモネラ属との再染色。潜在的にブドウ球菌エンテロトキシンBを産生するCPSは、乳凝固と豆腐の排水中に観察されました。発酵豆腐の伸びは、それぞれ腸内菌、総大腸菌、および大腸菌の中央値値をそれぞれ2.56、2.64、および2.3ログCFU/mL減少させました。同様に、浸漬によってピースを併用すると、それぞれ腸内菌と総大腸菌群の量が2.3および1.6ログCFU/mL減少しました。興味深いのは、新たに完成した製品であるSalmonella spp。存在していましたが、L。monocytogenesは存在しませんでした。しかし、貯蔵寿命の後、L。monocytogenesは存在していましたが、サルモネラ属。不在でした。熱帯気候における病原体の乗算と保存と乳製品の腐敗を促進できる環境条件を考慮すると、特に牛乳凝固VATと発酵表では、運用衛生手術を確認する必要があります。これにより、消費リスクが低下した高品質のモッツァレラチーズの生産が保証されます。

This study assessed the microbiological quality and safety of mozzarella during various production stages in northern Tocantins, Brazil, by identifying critical biological points in the industrial environment within a tropical climatic region. Batches of mozzarella were evaluated, from raw milk to primary packaging, with a shelf life of 120 d at 4°C. Indicator microorganisms were quantified, and through microbiological and biomolecular approaches, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes were identified. In addition, the toxigenic potential of coagulase-positive staphylococci (CPS) was characterized. Results indicated that the raw milk used for mozzarella production had low microbiological quality; pasteurization of raw milk effectively eliminated all identified pathogens and reduced microbiological counts (p > 0.05). An increase in bacterial counts (>2 log colony-forming unit [CFU]/g) and recontamination with Salmonella spp. and CPS, which potentially produce staphylococcal enterotoxin B, were observed during milk coagulation and curd draining. Stretching of the fermented curd reduced the enterobacteria, total coliforms, and Escherichia coli median values by 2.56, 2.64, and 2.3 log CFU/mL, respectively. Similarly, brining the pieces by immersion reduced the quantity of enterobacteria and total coliforms by 2.3 and 1.6 log CFU/mL, respectively. Of interest, in the freshly finished product, Salmonella spp. was present but L. monocytogenes was absent; however, after the shelf-life period, L. monocytogenes was present but Salmonella spp. was absent. Considering the environmental conditions that can promote the multiplication and preservation of pathogens and spoilage of dairy products in tropical climates, it is necessary to review operational hygiene procedures, particularly in milk coagulation vats and fermentation tables. This will ensure the production of high-quality mozzarella cheese with a reduced consumption risk.