小麦グルテンに由来するセレンキーリングペプチド：in vitro機能特性

小麦タンパク質加水分解物（WPH-SE）に由来するセレンを調整するポリペプチドの有効性には、抗酸化能力の向上、生物学的利用能の増加、栄養吸収の促進、および全体的な健康の改善が含まれます。この研究の目的は、小麦グルテンタンパク質ペプチドでキレート化することにより、外因性セレンの生物学的利用能と機能的利点を強化し、それにより潜在的に高い抗酸化能力を備えた生物活性ペプチドを生成することを目的としています。この研究では、WPH-SEは、pH 8.0および80°Cの反応システムの下で、2：1の質量比で小麦ペプチドとセレンを使用して調製しました。WPH-SEのin vitro抗酸化活性は、DPPH、OH、およびABTSのラジカル除去速度を決定し、さまざまな条件下で容量を減らすことにより評価され、遊離アミノ酸とバイオアベイラビリティの組成もさまざまな消化段階で調査されました。結果は、WPH-SEが異なる条件下で重要な抗酸化活性を持っていることを示し、DPPH、OH、およびABTSの急進的な除去率と容量の削減は、異なる温度とpH値で高いままでした。in vitroでの胃腸消化中、個々の消化器と最終消化器の両方が高DPPH、OH、およびABTSの急進的な除去率と削減能力を維持し、WPH-SEが胃腸の消化に耐え、抗酸化効果に耐えることができたことを示しています。消化後、胃腸管の高セレン含有量の維持とともに、トリプトファン、システイン、および必須アミノ酸に顕著な上昇がありました。これらの発見は、その強化されたセレンとアミノ酸プロファイルを備えたWPH-SEは、食事セレンと抗酸化剤の補給の有望な成分として機能し、小麦グルテンペプチドの栄養価と機能的利点を潜在的に強化することを示しています。

The efficacy of selenium-chelating polypeptides derived from wheat protein hydrolysate (WPH-Se) includes enhancing antioxidant capacity, increasing bioavailability, promoting nutrient absorption, and improving overall health. This study aimed to enhance the bioavailability and functional benefits of exogenous selenium by chelating with wheat gluten protein peptides, thereby creating bioactive peptides with potentially higher antioxidant capabilities. In this study, WPH-Se was prepared with wheat peptide and selenium at a mass ratio of 2:1, under a reaction system at pH 8.0 and 80 °C. The in vitro antioxidant activity of WPH-Se was evaluated by determining the DPPH, OH, and ABTS radical scavenging rate and reducing capacity under different conditions, and the composition of free amino acids and bioavailability were also investigated at various digestion stages. The results showed that WPH-Se possessed significant antioxidant activities under different conditions, and DPPH, OH, and ABTS radical scavenging rates and reducing capacity remained high at different temperatures and pH values. During gastrointestinal digestion in vitro, both the individual digestate and the final digestate maintained high DPPH, OH, and ABTS radical scavenging rates and reducing capacity, indicating that WPH-Se was able to withstand gastrointestinal digestion and exert antioxidant effects. Post-digestion, there was a marked elevation in tryptophan, cysteine, and essential amino acids, along with the maintenance of high selenium content in the gastrointestinal tract. These findings indicate that WPH-Se, with its enhanced selenium and amino acid profile, serves as a promising ingredient for dietary selenium and antioxidant supplementation, potentially enhancing the nutritional value and functional benefits of wheat gluten peptides.