調理済みの緑のリクリ（Syagrus coronata）の脂肪酸と揮発性化合物と、ブラジルで一般的に消費されているネイティブ植物相の自然に熟したリクリアーモンド

本研究は、調理済みの緑色のリクリ（Syagrus coronata）の近似組成、脂肪酸（FA）プロファイル、および揮発性化合物（VC）を調査するために実施されました。FAプロファイルは、ガスクロマトグラフィー（GC）によって決定され、VC組成はGC-MSと組み合わせたヘッドスペースソリッド微小抽出を使用して評価されました。調理済みの緑色のリクリは、自然に熟したリクリアーモンドよりも高い水分と灰、タンパク質、脂質の内容物を示しました。調理済みの緑色のリクリと自然に熟したリチュリアーモンドのFAプロファイルは、両方のサンプルで飽和FASが優勢であることを示し、自然の熟したリシュリアーモンドのラウリック、パルミチン、およびオレイン酸の濃度は、調理済みの緑色のリシュリ酸よりも高かったことが示されました。。リモネンは、自然に熟したリチュリアーモンドの主要な化合物でした。調理済みの緑のリクリのVCの主なクラスはアルデヒドで、3-メチルブタナールと毛皮が主要な種です。3-メチルブタノールや2-ヘプタノールなどのアルコールは、自然に熟したリクルアーモンドのVCの主要なクラスでした。揮発性化合物の中で、1-ヘキサノールと2-ノナノンは調理済みの緑色のリクリアーモンドの香りに寄与しましたが、2-ヘプタノン、エタノール、およびリモネンは、自然の熟したリシュリアーモンド（調理プロセスには依存しないアーモンド）の香りに寄与しました。一言で言えば、調理済みの緑色のリクリと自然に熟したリチュリアーモンドは、異なる近接組成を持っているにもかかわらず、類似した脂肪酸プロファイルと異なる芳香族特性を示します。したがって、調理済みの緑のリクリと自然に熟したリチュリアーモンドは、栄養素の代替源であり、食品業界での使用について調査することができ、味と香りを新製品に強化します。

The present study was carried out to investigate the proximate composition, fatty acid (FA) profile and volatile compounds (VC) of cooked green licuri (Syagrus coronata) - an unripe stage that is then cooked - and naturally ripe licuri almonds. The FA profiles were determined by gas chromatography (GC) and the VC composition was evaluated using headspace-solid-phase microextraction coupled with GC-MS. The cooked green licuri presented higher moisture, and lower contents of ashes, proteins and lipids than naturally ripe licuri almonds. The FA profiles of cooked green licuri and naturally ripe licuri almonds showed that saturated FAs were predominant (80%) in both samples, and the concentrations of lauric, palmitic, and oleic acids in naturally ripe licuri almonds were higher than those in cooked green licuri. Limonene was the predominant compound in naturally ripe licuri almonds. The main class of VC in the cooked green licuri were aldehydes, with 3-methyl-butanal and furfural being the main species. Alcohols, such as 3-methyl-butanol and 2-heptanol, were the main class of VC in naturally ripe licuri almonds. Among the volatile compounds, 1-hexanol and 2-nonanone contributed to the aroma of cooked green licuri almonds, whereas 2-heptanone, ethanol, and limonene contributed to the aroma of naturally ripe licuri almonds (almonds not subjected to any cooking process). In a word, cooked green licuri and naturally riped licuri almonds, despite having different proximate compositions, present similar fatty acid profile and distinct aromatic characteristics. Therefore, cooked green licuri and naturally riped licuri almonds are an alternative source of nutrient and could be investigated for the use in the food industry to enhance flavor and aroma to new products.